どどんを開業して26年になります。
学生街ということもあって、昔はほぼ学生さんをターゲットにしていました。
ただ、コロナ以降は客層が少し変わりましたね。
今は学生さんが6割、一般のお客さんが4割くらいです。

そうですね。
それまでは、先輩が後輩を連れてきてくれてお店を知ってもらうという流れが自然にできていたんです。
でもコロナ禍で大学がオンラインになったり、部活動や学生同士の交流がなくなったりして、その繋がりが一度途切れてしまいました。
一方で、テレビや雑誌などに取り上げてもらう機会が増えて、社会人の方にも知っていただけるようになりました。
学生中心だった頃は、大学の夏休みや春休みに入ると売上が落ちる時期がありましたが、今は一般のお客さんも増えたことで、年間を通して比較的安定するようになりました。
学生同士の口コミで広がってきたお店にとって、コロナ禍は大きな転換点となりました。

もともと飲食店はやりたいと思っていました。
この店を始める1年くらい前にも、居酒屋をやろうとして契約するところまでは進んだんです。
ただ、資金面を含めていろいろな事情があって、その時は一度辞めました。
そのままサラリーマンを続けていましたが、1年後にちょうど今の店舗が空いたんです。
それで「いいタイミングかな」と思って、今度は丼屋をやろうと。

そうですね。
自分自身も学生の頃、安くてたくさん食べられる店を探していましたし、ここは学生が多いエリアなので、「量をしっかり食べてもらえる店」にしようと思いました。
あとは、もともと一人で営業するつもりだったんです。
定食のようにお皿を何枚も使うより、ご飯の上に料理を乗せて一つの丼で提供する方が、一人でもやりやすい、という点もありました。

肉だったら「ブッチャー丼」や「ラリアッ丼」が人気ですね。
プロレスや格闘技が好きなので、そこから名前を付けています。
海鮮系もありますし、今はメニューとしては60〜70種類くらいあります。

最初は10種類くらいしかなかったですよ。
そこからお客さんのリクエストや、実際の食べ方を見たりしながら増えていきました。
例えば「キムチかつ丼」は、お客さんがかつ丼とキムチを別々に頼んで、かつ丼にキムチを乗せて食べているのを見たことがきっかけです。
そんな感じで生まれたメニューも結構あります。

やっぱりリピーター様ですよね。
新宿や渋谷のような繁華街だったら、一見さんが次々に来る商売もできると思うんです。
でも、ここはそういう場所ではありません。
わざわざ電車に乗ってここまで来てもらうことを考えると、一見さんだけをターゲットにするのは難しい。
だから、地元のお客さんや一度来てくれた人に、また来てもらうことが大事だと思っています。

うちは学生さんが中心だったので、やっぱり量ですね。
いっぱい食べてもらえるようにする。
始めた頃は（金額が）ワンコインか、それ以下くらいの商品もありました。
その後、牛丼屋さんなどのチェーン店が価格を下げていた時期があって、「価格だけでは勝負できないな」と思ったんです。
そこからはメニューを増やしたり、料理の質を上げたり、チェーン店にはないものを作っていくようになりました。

全然していないです。
最初は、たまたま番組ディレクターの方がお店に来てくれたことがきっかけだったと思います。
そこから「大盛りのお店」としてテレビなどで取り上げてもらえるようになりました。
SNSも本格的に発信し始めたのはここ数年です。
昔はこんな下町のお店が広告やネットにお金をかけたところで、わざわざ来てもらえないだろうと思っていました。 でも今は自分たちでSNSから発信できますし、時代が変わったなと思います。

そうなんですよ。
入口も分かりづらいですし、昔だったら「ちょっと怪しい店だな」と思われていたかもしれません（笑）。
でもテレビで紹介されたりSNSで見てもらえたりすると、「ここにこういう店があるんだ」と事前に分かった状態で来てもらえる。
そういう意味では、今は昔よりお店に入りやすくなっていると思います。

僕は2店舗目は出さないと思います。
自分の目が届かないところがあるのが、ちょっと不安なタイプなんですよ。
自分が失敗したことであれば自分で解決できますが、人に任せたところで何か起きた時に、自分がどう対応すればいいのか。
そこまで広げるよりも、自分の目が届く範囲でこの1店舗に集中したいと思っています。

そうですね。
中途半端になるのも嫌なので。
この店でできることを続けていきたいです。

長男が不動産会社に就職したことがきっかけですね。
その会社と佐藤さんが仕事で繋がっていて、長男を通じて知り合いました。
佐藤さんは陸上部出身で、うちにも大学の陸上部の学生がよく来ていたので、そういう繋がりもあって一緒に食事に来てくれました。
佐藤さんはバイタリティーがありますよね。
食べることもそうですけど（笑）、仕事への熱量もありますし、フットワークも軽い。
顧客目線で力になってくれる人だと思っています。
だから、もし今後物件のことで何かあった時には、相談したいという信頼感がありますね。

まず場所は大事だと思います。
例えばうちは2階ですが、2階はやっぱり目立ちません。
ただその分、家賃は安いというメリットがあります。
隠れ家的なお店を作るなら2階でもいいと思いますが、最初から集客するのであれば、多少家賃が高くても1階の目立つ場所を選ぶという考え方も必要だと思います。
お店自体が広告になりますからね。
そこでお客さんをつかんでから、「次は2階でもいい」と考えるのはありだと思います。

そうですね。
女性なのか、子どもなのか、高齢の方なのかによっても全然違います。
例えば高齢のお客さんが多いのに、エレベーターがない2階だったら、通いづらいですよね。
30年間通ってくれているお客さんがいたら、そのお客さんも30歳年を取ります。
実際に、この近所でもそういう理由で1階へ移ったお店や、エレベーターのある場所へお客さんが移っていったという話があります。
なので自分が「誰をターゲットにして、どういうお店にしたいのか」そこまで考えて場所を決めることが大事だと思います。

資金ですね。
これは僕の持論ですけど、店を開くときに全額を借りてマイナスからスタートするより、ある程度は自己資金を貯めてから始めた方がいいと思っています。
最初からうまく集客できればいいですが、最初の半年くらいは厳しいこともあると思うので。
借りたお金だけで始めると、最初から借金を返しながら営業していかないといけない。
だからある程度、余裕がある状態で営業することが大切だと思います。

そうですね。
お金に余裕がなくなってくると、商品にも影響してくると思うんです。
今まで使っていた材料より安いものに変えようとか。
毎日来るお客さんは少しずつ変わると分からないかもしれませんが、1週間に1回来る人、1ヶ月に1回来る人なら、「味が変わったな」と分かると思います。
だから味や品質を保つためにも、余裕を持って始めることは大切ですね。
お金の余裕は、心の余裕にも繋がると思います。

商店街にある物件なら、その商店街との付き合い方も知っておいた方がいいと思います。
うちはずっとここにいるので商店街の雰囲気や付き合い方も分かっていますが、新しくテナントを借りた人は分からないですよね。
商店会費があるのか、イベントには参加しないといけないのか、何か手伝わないといけないのか。
そういうことは、契約の時に全部説明してもらえるとは限りません。

そうなんです。
特にワンオペのお店だったら、商店街のイベントが土日にあったとしても、お店を休んで参加するのは難しいじゃないですか。
だから、お店側も地域との協調は必要だけど、商店街側も「なぜ参加しないんだ」で終わらせるのではなく、お互いに考えていく必要があると思います。
商売自体は自分一人でやっているように見えても、周囲との関係はすごく大事です。
店がうまくいっていても、周りとの関係が悪かったら、それが別のストレスになりますから。
店舗を探す時には、商店街との関係や地域のルールまで、不動産会社に聞いておいた方がいいと思います。

もう少し新しい丼を作っていきたいですね。
年々新しいものをすぐ作るというのも簡単ではなくなっていますけど、今でもメニューは色々考えています。
子どもも大きくなったので、これからはもう少し自分自身も楽しみながら、やりたいことをやっていけたらと思っています。

そうですね（笑）。
メニュー表に全部載せきれないくらいあります。
載っていなくても、聞いてもらえれば作れるものもありますよ。

実家がもともと自営業で、母親が美容師、父親が板金屋という家だったんです。
姉も美容師ですし、兄2人も建築関係で、家族全員が職人気質というか。それで自分も何か手に職をつけたいという気持ちがもともとあって。
上のきょうだいと年が離れていたこともあって一人でいる時間が多く、母親の手伝いで料理をする機会が多かったんですが、特にお菓子を作るのが好きで。
部活でお菓子を作って友達にあげていたら、『そういう道に進んだら？』と言ってもらったのもあって、調理師になろうと思って。高卒と同等の資格がもらえて、同時に調理師免許が取れるところを自分で調べて進学しました。

兄からずっと、『やりたいことは早めに決めておいた方がいい』と言われ続けていたのもあって。それを決めたのが中学校の時でしたね。

はい。もともとパティシエになりたかったんですが、ちょうど入学のタイミングで洋菓子を教えていた先生が抜けてしまって、製菓のカリキュラムがなくなってしまったんです。
就職でもパティシエの方向の職場がなくて、「ホテルに入れば洋菓子が作れるかもしれない」という話を聞いて、そっちに進みました。
山梨にあるホテルでフレンチを7年やって、25歳になったタイミングで夢だったパティシエをやろうと上京したのですが、フレンチとパティシエの技術は全然違っていて。洋菓子店に3ヶ月くらい入っていた時期もあったのですが、あまり合わないなと思って辞めました。

ホテルのキッチンはお客さんと対面することがほぼなかったので、接客もしたいという気持ちがあって。フランクに接客ができる居酒屋系のお店に行こうと思って、池袋にあったダイニングバーに社員として入りました。

アジアンリゾートをコンセプトにした、おしゃれな居酒屋、という感じのダイニングバーでした。
私が社員として入ったタイミングでちょうど前の店長が辞めるところで、入れ替わりで私が店長になって。3ヶ月後にはその上にいたマネージャーも辞めてしまったので、入社して4ヶ月で2店舗を回すというめちゃくちゃな状態になりました。
1年くらいそれをやった後に、さすがにきついから誰か採用してくれと言ったタイミングで、今の共同経営者と一緒に働くことになったんです。

そうですね。実質的に経営に近いことをやっていたので、その経験が今の店舗運営にかなり活きています。
あと、共同経営者や、社員ともそこの繋がりからなんです、今のチームは。

共同経営者から紹介があって、物件オーナーも承諾している間借りで、コストも低く借りられるという話をもらったのが最初です。
当時は別の職場で働いていたのもあって、一度は断ったんですが、4月中旬くらいにもう一度声をかけてもらって、やってみようということになりました。物件をずっと計画的に探していたというよりは、タイミングと縁も大きかった感じですね。

初期費用が全然違いますよね。
敷金礼金なども含めると、飲食店の物件取得って本当に重たいんですよ。そこの負担が軽いというのが、チャレンジに踏み切れた一番の要因だったと思います。
借りている先のお店とは今も良好な関係を保てていますし、昼間の時間も使わせてもらえているので、本当にいい条件だと思っています。

私と共同経営者で最初から役割分担をしていて、対外営業やネット関係、人脈作りは共同経営者が担当、私が店舗の管理や育成、マニュアル作り、メニューや原価の管理をやるという形で始めています。

メニューは社員と2人で1から全部決めたんですが、仕入れ業者との打ち合わせがなかなか噛み合わなくて苦労しました。
前職のオーナーさんからアドバイスをもらっていて、個人店のバックアップをしてくれる会社を紹介してもらって。卸業者の紹介や食器の調達など、そういったサポートも活用しながらなんとか間に合わせた感じです。

本当にギリギリでした。私自身も5月末まで前の職場で働いて、そのまま休まずに6月1日の契約開始と同時にこちらの事業に移行して。
食べログ用の写真撮影も前日に泊まり込みで、私と社員が前泊して、朝から料理を作って撮影するという状態でした。掲載も6月のオープンに間に合わなくて、7月からようやく掲載がリリースという形になっています。

そうですね。
ただ人脈って、ただ繋がっているだけじゃなくて、その人に『助けてあげたい』と思ってもらえるかどうかが大事だと思っていて。
仲良くしていても来てくれない人は来てくれないじゃないですか。でも、必ず来てくれる人というのは、その人のことが好きだとか、その人に儲かってほしいという気持ちがある人で。そういう人を増やしていけるように、自分でも何かを与えていくことが人脈という意味では大事かなと。

一般のお客さんに関しては、結局いい食事の体験をしてもらえれば次に繋がっていくと思っています。
いくら宣伝したところで、中身が伴っていなければリピーターにはなってもらえないですし、一見さんを常連にするのが一番難しいので。

集客の問題が一番直結してきますね。
さっきお話したダイニングバーは駅近の繁華街で、オーナーが外への訴求がとにかく上手な人で。常連さんはいないのに一見さんだけバンバン入ってくるという状態だったんです。
でもここは1本入った路地なので、通りがかりというよりも来てもらうというアプローチになる。インスタと食べログを使いながら、お客さんにどうアプローチしていくか、というのを今まさにやっているところです。

ここを開けるまであまり知らなかったんですが、近くのお店同士が仲良くて協力し合っている雰囲気がありますね。
各お店に元々ついている固定客がメインで、新規でわざわざ来るという人は少ない。『馬場に来たらあの店に行くぞ』というお客さんがついているお店が多い印象です。
だからこそ街全体の顧客数を増やすためにお店が協力し合っているような感じで、さっき話したのとはちょっと逆のアプローチというか。ここでは来てくれた方を常連にできるような準備をしっかりしておくことが大事だなと感じています。

かつての職場で店舗運営に携わっていて感じたのですが、現状維持で満足してしまうのはよくないな、と思っています。
私がいた時はすでに5年以上メニューが1個も変わっていなかったのに、それでもオーナーの集客力でお客さんが入っていたし、色々変えていこうという勢いがあった。
ただ、私たちが辞めた後に次の店舗展開も止まって、現状維持になってしまって、最終的にはお店自体もなくなってしまった。 結局、現状以上を望まないと、それは後退しているのと一緒なんです。

そうなんです。
従業員を雇っている以上、スタッフが成長するにつれて給料も上げていかないといけないし、下も入れて育てていかないといけない。その分の売上は1店舗だけで賄い切れないので、店舗を増やして収益を分散していく、そういう好循環を回し続けることでしか成り立っていかないと思っています。
なので今はなるべく早く、1年くらいで次の店舗を開けられるように利益を出していこう、という目標で動いています。

そうですね。そういったご縁もあって今回こちらでお話しさせていただいています。

はい、ありがとうございます。その際はぜひよろしくお願いします。

やっぱり方向性を明確にした方がいいと思います。
私たちがオープン当初あまり良くなかったのは、何がメインなのかが決まり切っていなかったこと。
全体的にオススメではあるんですが、『これだけは必ず売るぞ』という1品が最初にはっきりしていなかった。
今回はメニュー追加でそこを再設計して、ようやく軸ができてきた感じです。でも、やるなら最初にやっておけば良かったとも思っています。

ビジョンのすり合わせが絶対に大事です。意見をちゃんと言い合える関係かどうか。それができないなら共同経営はやめた方がいいと思います。
逆にそれができるなら強みになる。私たちは別々の強みがあって、それを活かしながらやれているので、今のところずれはないかなと思っています。

最初は私が貸主として、テナントの前後の仲介をしてもらったご縁だったんです。
その時、契約期間がギリギリのタイミングだったのに、次のオーナーさんを2週間かからないくらいで連れてきてくれて。そのスピード感がすごいなと思って、自分の店舗の撤退についても、いいタイミングだったのでご相談したいという気持ちがありました。

お互い様ですよ。大家自身で次のテナントを探そうとしても、なかなか難しいところがありますから。力になってもらえるのはありがたいです。

経営する前はずっと工場勤めだったんですよ。それはそれでよかったんですが、月の収入に限度がある。
30になる前くらいに、もう少し収入を増やしていけたら、と考えていたタイミングで、ラウンジを経営しませんかという話が来たんです。それがこの『ラウンジ 姫』でした。

もちろん最初は色々とありましたよ。安定した会社員生活を完全に辞めるわけですから。
ただ、やってみてダメならその時はその時だろうと。やってみて、気づいたらすぐルートに乗りましたね。昔でしたから、売上や集客は最初からすごく良かった。
悩んだのは本当にスタッフのことだけでしたね。

マネジメントの経験がゼロだったので、立場としてのやり取りや言葉の表現がうまくいかなくて、かなりストレスでしたね。そんな状態が3年近く続きました。
ただ、お客様もいる中で、スタッフとうまくやれないのは辞める理由にはならない。
結局、自分が変わって丸くなっていくしかないと気づいて、意識を変えていきました。 自分の思いばかりを押し通せば、気づいたら一人ぼっちになってしまいますから。

やっぱりお客様の力が大きいですね。年齢も職業も、人生の中の段階も違ういろんな方と接することができて、「みんなが先生」みたいな感覚があって。
だからこそ、この職場を維持していくことは絶対に自分がするべきことだと思っていましたし、最悪1人になっても残っていかなきゃという気持ちでやっていました。
この業界がますます好きになっていったのも、お客様のおかげです。

きっかけはコロナでしたね。飲食店が全部止まってしまって。
飲食一本だと、こういうイレギュラーなことが起こって止まる時に全部止まってしまう怖さを感じた。
それと自分も年齢を重ねてきて、夜だけの営業スタイルをこのまま続けることへの体力的な不安もありました。
うちの飲食は全て夜7時から翌朝1時が基本で、でも、お客さんによっては3時、4時……と続く。そのリズムはやっぱり体に良くないんですよね。
それで地方のテナントは減らして、都心部にも足場を作っていこうという方向に動きました。それが大久保店の出店に繋がっていますね。

65歳になって現役で働けなくなった時ってこういう感じになるんだろうな、と。
国からの保障もあったし、今すぐ生活していけなくなるみたいな不安はなかったんですが、みんな外に出なくなって、気持ち的にも体的にも急にリズムが変わってしまう感覚が怖くて。 このままの流れで5年10年やっていっても、体を壊して終わるだけと思うと、それが嫌でしたね。

それもコロナきっかけでしたね。
2年前にコロナにかかってしまって、17年近くずっと夜勤の状態でしたから、色々な症状が出てきてしまったんです。普段、お酒もタバコもやらないんですが、それでも体はダメージを受けていたんだなと実感して。
そこで再生医療のクリニックに通い始めて、最初は患者として治療を受けながら、とてもいいなと思ったので出資させてもらいました。株主みたいな形ですね。
あとは台湾語と中国語も話せるので、インバウンドのお客さんの対応や翻訳もさせてもらっています。

そうなんです。こっちのお店からクリニックの患者さんになってくれている方も何人かいて。
コロナがきっかけで体調を崩して、それが再生医療との出会いになって、そこから翻訳の仕事にも繋がっていった。なんか全部繋がっていくんですよね。
再生医療はまだ保険が効かないので高額ではありますが、自分自身が患者として効果を実感しているものなので、もっと広めていきたいという気持ちもあります。

そうですね、コロナをきっかけに、5年前くらいから軸足を移していきたいな、という計画は持っていたんです。
それを、御社との出会いをきっかけに「今やろう」と思って始めている形になりますね。

「今やるぞ」とならなかったら、ずっとなれないまま、気づいたら錆びてしまう。
錆びてからやめるのは嫌なんです。ダメになってズルズル終わるのは寂しいし、長年通ってくれているお客さんに胸を張って「今までありがとう」って言えないじゃないですか。
「体が壊れたから辞めます」「お店がどうにもならなくなったから辞めます」というのはよくあるやめ方ですが、自分はそういうやめ方はしたくない。繁盛しているまま、自分の意志で引きたいんです。

それはもちろんありますよ。
ただ、ズルズル続けることは勇気はいらないけれど、それによって絶対に失われるものがある。今は周りが見えているし、飲食以外のことも見えている。深くのめり込みすぎたら、上がってこられなくなってしまう。
余裕があるうちに自分で片付けておきたいんです。遊んでから片付けるんじゃなく、余裕を持って片付ける。そういう終わり方をしたいと思っています。

自分がお店を経営して収入を得るというアプローチから、若いオーナーさんたちに引き継いでもらいながら、街を元気にしていくという立ち位置に軸足を変えていきたいと思っています。
ずっと同じパターンで経営者が変わらなければ街は変わらないし、新しいお客さんも新しいスタイルも入ってこない。そのためにも自分が整理していくことが街にとっても大事だと思っています。
家主としての現実的な話をすると、街が寂しくなれば家賃収入も少なくなりますしね。（笑）

ご縁を大事にすること、それとスタッフや仲間もお客様と同じ第一に考えることですね。
お客様を第一にするのは当たり前ですが、一緒に働く人も同じくらい大事なんです。 あとは聞く耳を持つこと。自分の目線だけですぐ判断しないで、まずはちゃんと話を聞く。人との関係はすべての財産ですから。

合う合わないはもちろんあります。
でも合わないからといってすぐ切らないで、3ヶ月、半年、1年……お互いに少し大目に見てあげる。 感情的になったタイミングでバッと切るんじゃなくて、ちゃんとタイミングを見て判断する。
ただ、方向性が違うのにずっと一緒にいるのもお互い足を引っ張ってしまう。最大限歩み寄って、それでもダメなら「ごめんね、合わなかったね」と笑って別れられるのが一番だと思っています。

亀本裕之といいます。
開店までの経緯としては、59歳で退職して、調理師の専門学校に1年半入りました。
そこを卒業したら飲食関係で働こうと思っていたんですが、60歳に近いということもあって、なかなか正社員としては雇ってもらえない。最初はどこかの飲食店で働きたいと思ったんですが、アルバイトぐらいしかないと分かって。
だったら自分でやりたいようにお店を出そうかな、ということで、開業することにしました。

サラリーマンで、製薬会社に大学卒業からずっと勤めていました。
定年の65歳まで勤めることもできたんですが、そこまで続けるよりは、第二の人生として好きなことをやっていこうかな、と思って退職しました。

そうですね。20代の頃から、趣味でずっとやっていたんです。
調理師の専門学校にも行きましたし、働いている時には「すしアカデミー」という学校にも通って、寿司も握れるようになりました。趣味といっても、かなりしっかりやっていた方だと思います。

食べるのが好きなのと、お酒も好きなので、美味しいものを食べながらお酒を飲みたいという気持ちがずっとあって。
あとは若い頃に営業をやっていて、接待でいいお店に行くことがあったんです。
そういう、いわゆる「本物の味」を食べて、どうにか自分で再現できないか？　というところから始まって、だんだんのめり込んでいきました。気分転換にもなりましたし。

そうですね。
あとはワインのソムリエと同じように、「J.S.A. SAKE DIPLOMA」という、ソムリエ協会が出している、日本酒専門の資格があるんです。お店で出すからには、お客さんにちゃんとした説明ができるようにした方がお客さまも安心できるかなと思って、それと、唎酒師（ききさけし）という資格も、お店を開くにあたって取得しました。
とはいえ、お客さんの方がお酒にずっと詳しいこともありますけどね（笑）。

お店をやろうと思って探し始めて、比較的すぐ今の物件が見つかったんです。
駅から近くて、古い居抜き物件だったんですが、僕のやりたい飲食店としてはいいだろうということで。御社の佐藤さんに内見の際に相談したら、「ここは早めに押さえたほうがいい」ってアドバイスをいただいて。即決でしたね。
なので、そんなに時間はかかりませんでした。

一人でやるお店で、カウンターで7～8席ぐらい、自分の好きな料理と日本酒を提供できればいいというイメージでした。
施工会社と相談して、自分が思ったような雰囲気のお店に仕上げることができたので満足しています。

話を聞いてみて、自分のカラーと合うかどうかで判断しました。
内容がよくても、コミュニケーションをとる上で、合わないなと感じるところは選ばなかったです。結局は人との相性だなと思いました。

そうですね、飲食店の開店は初めてだったもので、物件選びから契約に関しても、色々と相談させていただきました。
撤退時の支援もされているとのことで、閉店は……したくないんですけれども(笑)。
でも、今後何かがあった時も、真っ先に相談させていただければと思いますね。

経理や数字の管理ですね。
当然ながら出ていくお金もあって、料理を作って出してお金をいただければそれでいい、というわけにはいかないので。
あとはメニューの調整も。最初はメニューに寿司を入れていたんですが、どうしても仕入れたネタのロスが多く出てしまって。一度見直して、寿司はやめました。
経営については、開けてみないと分からないことが多かったです。

全然違います。サラリーマン時代は指示を受けて動くことが多かったですが、今は全部自分で考えて判断して。
でもそこが楽しいんです。朝10時ぐらいに来て、片付けが終わると11時頃になるので、本当に丸一日いて大変ですが、苦じゃないですね。自分のお店として思ったようにできるというのが、やっぱりいいです。

ずばりこれです、と言えるほどではないんですが、私自身はお客様に満足してもらうために、丁寧な仕事をしようとは思っていますね。
ちゃんといいものを仕入れて、手間を惜しまず料理を作って、という部分をしっかりやろうと思っています。

この年なのでお店を広げようとか、もう数店舗出そうとかは考えていなくて、とにかくこのお店を長く続けることですね。自分が健康で元気でいられる限り、なるべく長くやっていきたいと思っています。

アドバイスというほど大層なことかは分かりませんが……。
最初は飲食業界に詳しい人や、アドバイスをもらえる人を多く持った方がいいと思います。いきなり始めると経理や仕入れで絶対つまずきますから。結局のところ、何かあった時に相談できる人をどれだけ持っているか、それが大事だと思います。

私自身、調理専門学校の開業支援講座で業界に詳しい方々と繋がれたことが助かりました。
あとは、施工会社や物件の仲介会社も含めて、関わる人との相性を大事にした方がいいと思います。内容がよくても、「なんか合わないな」というのは後々響いてきますから。

最初に物件を取得した時も同じ、御社にお願いしていたんです。だから話がうまく通じるというか、安心感がありました。

すでに何社かからお声がけをいただいて、正直ほかのところで決まりかけていたんですが、最後にご説明いただいて、説得力があったのでお願いすることにしました。
特別に何かをしてもらったとか、そういうことではなく、やり取りの中で見えた人柄ですね。担当の人も、電話をしたらすぐに折り返してくれる、それがものすごく早い。それだけでもう「信頼できる」と感じました。

そうなんです。縁があったということでしょうかね。

もともとこの辺りで10何年かやっていたお店があって、そこは結構お客さんに愛してもらえていたんです。
それから2年半ほど空いた時期があったんですが、また小さい箱でやってみようかということで、今回の店舗を出しました。 それで、みんな来てくれて。この店も道から看板が見えて、「あ、あのお店だ」「復活したのかな」って立ち寄ってくれるお客さんもたくさんいたんですよ。

ありがたいですよね。でも逆に、そのお客さんたちが来てくれた時に、ホールのサービスがぐちゃぐちゃになってしまっていた。 私が、「何なんだこの接客は！」って思うくらい。
お客さんたちとは長い付き合いで、何度も通ってくれるような本当にいい人たちなので、怒られたりなんかはしなかったんですけど。信頼を損ねてしまったんじゃないかと、それが本当につらかったです。

スタッフの問題ですね。
うちはテーブルごとにスタッフが入って、お客さんの隣で肉を焼くというのが私たちのスタイルなんです。だから、ホールをきちんとリードしてくれる人がいないと、このシステム自体が崩れてしまう。

かつてはそれを任せられるホールのリーダーがいて、本当にいい子だったんですが、その子が辞めないといけなくなってしまって。
それから、私たちでやらざるを得なくなったのですが、うまく回らなくなっていきました。

見ていないとやらない、ということですね。
バイトの子たちは、言われたことだけはやる。でも、テーブルの配置が崩れていても気にしないし、お客さんへの気配りもない。私が出てきてやっと『何なんだこのテーブルは』となる。

普通なら任せられるはずのことまで一人ひとり見ながら回すのが、もう体力的にも精神的にも限界でした。
厨房は、ホールのリーダーがいれば自然とついていくんです。おいしくても結局はサービス次第で印象がどうとでも変わってしまう。だから、ホールがしっかりしていればお店は回る。でもホールが崩れると、店ごと崩れていく。
この間は土曜日だけで8組帰してしまって……。

そうなんです。5～6人といった団体のお客さんが来てくれても、さばけなくて。8時とか9時まで待ってくれるお客さんがいても、それでも8組帰してしまった。
ただ、平日は毎日そんなにも忙しいわけじゃない。波があるんです。だから、ハッピーアワーを作ったりしてお客さんが分散するよう誘導すれば、もっとうまく回るはずなんですよ。

でも、つまるところはその時に、考えて接客してくれるリーダーがいない。 結局、来てくださったお客さんをがっかりさせて帰してしまうことになる。それは絶対違う、と思いました。

はい。そこは八王子で1階・2階の大きい店だったんですが、そこでも同じ問題に直面して。店長を採用して入れたんですが、使えなかった。
使えないというか、合わなかったというか……「経験者だ」と言って来たのに、実際は経験がほとんどない人だったんです。

こういうことは本当に多い。嘘をつく人が多いので、面接では気をつけた方がいい。
使ってみないと分からないんですが、使ってみてから気づくのでは遅すぎる。それでそこも結局、閉めてしまいました。

今はバイトの応募もほとんど外国人で、日本の子はなかなか来ないんです。
ベトナムの子たちには以前ずいぶんお世話になって、本当にしっかりした子が多かったんですが、今回の店では日本語がうまく話せない子が多くて、1年経っても意思疎通が難しいままでした。1人だけ、埼玉から通ってくれているしっかりした子がいますが、それ以外は正直な話……難しかったですね。

全然違う話なんですが、聞いてもらっていいですか。
うちはグルメサイトを2つ登録していたんです。1社はオープンからずっとお世話になっていて、閉店の連絡をしたら『来月までの支払いで、後の手続きはこちらでやります。今までありがとうございました』とすっきり終わったんです。

ところがもう片方は、閉店の連絡をしてから今になっても何の対応もない。未だにページが残ったままです。
ユーザーが多いからこういうことができるんだと思いますが、驚きましたよ。これからやめる方は、こういうサービス周りのことも気をつけた方がいいかもしれません。

出す人に言いたいのは、ホールをきちんとできる人を確保してからやれ、ということです。30代・40代の若くて体力のある人がいい。若い人は多少無理が利くから、なんとかなる。
私たちも夫婦でやってきて、2人でいる時は平気だったんです。 でも、それにかまけるのではなく、自分たちが見ていなくても回る仕組みを作ること。それが一番大切だと思います。

うちは夫婦でやるから、小さい4テーブルの店でやり直せばなんとかなると思っていた。でも結局は手に負えなかった。
自分たちがまだ若いと思っていたんですが、もう限界でした。見切りをつけるタイミングを誤ると、体力も気力もなくなっていく。やめることを迷っているなら、早めに決断した方が傷が浅い。それが今回学んだことです。

はい。小野大樹といいます。
経歴としては、まず最初に埼玉のトヨタ自動車に⼊社しまして、1年間ほど働いていたのですが、それ以前にアルバイトでやっていた飲食店でまた働きたいな、と思って。
それで今度は社員として、居酒屋とかバーテンダーとか、いろいろとやった後に中華料理の世界に入って、勉強して、ハマっていったって感じですね。

それで 3 年前に町中華のような形のお店を出して、2店舗経営してから、2024年に吉祥寺の「sinensis（シネンシス）」を開店して、今年の3月に池袋の「文山包」が開店予定（インタビュー当時は開店前）です。
そんな感じでしょうか。

最初は、特に「中華がやりたい！」と思っていたわけではなく、料理を勉強しようと思って応募した先が偶然、中華料理屋さんで。
ただ、僕のキャリアの中でも幸運な部分になるんですが、今ではミシュランのビブグルマンにも名前が載っている、駒込の豊栄という店の進藤さんという方が僕の師匠にあたります。その方に中華を教えてもらったことが、僕が中華にハマるきっかけでしたね。本当に料理がおいしかったので。
それまでは何も知らなかったんですけど、「ああ中華ってこんなにうまいんだ、これは極めよう」って。

⾃分の企業の理念にもなっている部分なんですけれど、料理⼈をやるにあたって、中華業界のボトルネックのようなものをずっと感じていて。それを変えたいと思ったからですね。

いわゆる「3K」ではないですけれど、中華料理には「暗い」とか「汚い」とか「きつい」というような、嫌な部分があります。
もちろん仕事なので、ある程度きつい部分があるのは仕⽅がないものです。
でも、これはトヨタ時代の教えなのですが、「暗い」よりは「明るい」方がいいし、「汚い」よりは「綺麗」な方がいいし、「ダサい」よりは「カッコいい」方がいいし、「雑」よりは「丁寧」な方がいい。
そう思った時に、ここを変えていかないと中華業界に未来はないなと思ったんです。

ただ、当時もいろいろ試してはみたものの、周りは「そういうものだろう」っていう感じで、あまり共感
を得られなくて。
これはもう⾃分が先頭に⽴って変えていくしかないかな、と。それが一番の理由でしたね。

そうですね。自分の思いが届かない場所でずっと頑張るのもきつかったので。
それなら自分で自由にできる場所を作った方がいいじゃないですか。

お金に関しての面ですね。
これは経営のフェーズにもよると思うんですが、僕の独立にあたっては、最初、元手が200万もなかったんです。

あとは集客について。最初は、まずお客さんを掴むところから始めないといけない。
全く知られていない状態から来店していただいたり、リピーターのお客さんになっていただいたりするのが、当時はすごく大変でした。
2 店舗目くらいまではそういった点で苦労しましたかね。

今は出店時に立地やエリアとか、マーケティングについても考えるようになったので、集客についてはうまくいくことも増えたんですけれどね。
それこそ、今回池袋に出店を決めたのも、エリアを見て判断したっていう部分は強いですかね。
夜はもちろん、ランチタイムからカフェタイムにかけてもずっと人で溢れかえっていて、っていうのは⼤きな決め手でした。

そうですね。中華だけじゃなく重飲食全般は嫌がるところも多いので、その部分の大変さはあったかなと思います。

これはさっきも少しお話ししましたが、今と当初とでは結構考え方が違っていて。
前は家賃をかなり重視していて、重飲食ができて、ある程度席数も取れて、なおかつ安いところって考えだったんですけど、今は多少家賃が高くても、エリアや人通りとか、あとは自分の業態との相性っていう面を重視することが多いかなと思います。
乗降者数とか駅の強さみたいなものはもちろん見るんですけど、自分の業態やブランドとの相性とか、お客様の属性とかもけっこう気にしてますね。

そうですね。最初の頃はお金がないですから、すごくいい場所にお店を出したとしても、固定費が高いと死んじゃうので。
本当にこれは経営がどういうフェーズなのかにもよるかな、というところですね。

いろいろあるんでしょうけど、僕としては1つしかなくて。オーナーがちゃんと現場を見続けるという点ですね。僕はこれが⼀番大事だと思っています。
だから、反対に「こうだと危ない」っていうのは、オーナーが現場以外のことにかかりきりになってしまうことですかね。

もちろん「物理的に⾏けない」っていう状況は仕⽅ないと思うんですよ。1ヶ⽉って30⽇しかないの
で、5〜6店舗くらいやってる場合、各店舗に週一くらいのペースでしか⾏けないじゃないですか。それは仕⽅ないと思います。
でも、2 店舗とかだと単純計算で⽉に15⽇くらい⾏ける状態なわけじゃないですか。それで全然現場に来ないっていうのは、やばいのかなって思います。

それはもう、全部じゃないですかね。
空調一つ、ライティング一つから、料理や接客、水を注ぎに行くタイミングについても、僕は基本全部⾒るようにしてて。一つ一つはきちんとできていたとしても、なんか空気感が悪いなって思ったらそれも伝えるようにしています。
⾃分の望むレストラン像みたいなものをしっかりスタッフにも伝えて、共有して作り上げていくっていうのが、やっぱり重要なのかなと思いますね。

今はやっぱり池袋の店舗の開店と、それから7⽉にも立川でお店のオープンがありますので、目の前のそれを目指してこなしていくのが第一かな、と思います。
年商がいくら、とかも考えないわけではないんですけれど、まずはブランドを⼤切に育てていくことによって、それがお客さんへの認知の拡大であったり、従業員が潤うことに還元されて、それが結果的に売上とかに繋がる、という形で、いい意味で拡大していくのが望ましいのかなって。
なので、そのためにもまずは、目の前のことに丁寧に取り組んでいくのが大事なのかなと。

代表の佐藤さんがうちの店にに来て下ったことがあるんです。それに多分、年齢も同年代くらいなので、やっぱり少し親近感がありますかね（笑）。

やっぱり僕らにとっても、不動産関係はとても大事な繋がりになりますので。出店や撤退にあたって、飲食店に特化してサポートしていただけるのはありがたい取り組みだと思います。
飲⾷業界への関わり方の角度は違えど、お互いに応援していけたらなと思います。

アドバイスってほどじゃないのかもしれないですが、もし自分で開業するなら、飲食店のマネージャーとかの経験があった方がいいのかな、とは思いますかね。
お⾦がたくさんあってフランチャイズを展開していくとかなら違うのかな、と思いますが、「自分の料理はおいしいから⼤丈夫だろう」って気持ちで開業してしまうと、経営とか、マーケティングとか、後に待ち受けるものはもっと複雑なものなので。
事業を拡大したとしても、1店舗目の売り上げだって同じように気にしていかないといけないわけですし、出店の前にそこは真剣に考えたほうがいいかな、とは思います。

合同会社S.R.F.の代表の柴田亮です。
横浜で「松翔苑」や「田」、「豚仙人」といった飲食店を経営していて、委託しているものを含めると20店舗ほど展開している形になります。業態としては焼鳥やラーメンが多いですかね。

憧れがあったとか、明確に目指すようになったきっかけとかはなかったんですけど、
21歳ぐらいの頃かな？　いろいろと仕事について考え始めた頃に、行けそうな選択肢を考えて、
飲食店やるのもいいなって思うようになったのがきっかけでしょうか。

あ、あとさっき言ったように飲食店の経営に憧れとかはなかったんですけど、
食べるのは好きでしたかね（笑）。

やった方がいいのは、うーん……事前準備ですかね。 事前にちゃんと計画を練るとか、ちゃんとお金を準備するとか。
1店舗目か複数店舗をやるかでも考え方は変わってきますけど、その時々のフェーズに合った必要なものを、ちゃんと事前に準備することでしょうかね。

1店舗目だと多分融資を引くことになるので、そういったお金の工面が一番大変になってくるかなと思いますし、複数店舗やるなら他の店舗との使えるお金のバランスや売上とかを踏まえていくことになって、結構考えることが変わるので。
事前準備ではそういうお金の準備と、あとは気持ちの準備が大事になるんじゃないかな。

やっぱり始めるにあたって理想の形とかってあると思うんですけど。実際にやってみた時って、そんな理想通りにいくわけなくて。大変なことの方が絶対多いんで。

でも、やってから気づくことの方が多いと思うから、そっちのほうが大事というか。
そこで「うまくいかない」って折れるんじゃなく、ちゃんとそこに目を向けて、改善したりしていけるかってところですかね。

最初の出店ではやっぱり予算が大事じゃないですかね。
お金も限られてて、いいところに出せるようなわけでもない。そういう制約のある中で、居抜きの物件を選んだり、業者を使うところを選んだりして費用を抑えたり。そういうところじゃないでしょうか。

やっぱり理想よりはちゃんと現実を見ながら物件を選んだ方がいいかなって思います。
「きっとこのくらいいけるだろう」みたいな理想で物件を選んじゃって、結局払えなくなって辞めてしまう……みたいなことになったら目も当てられませんから。

さっきも言いましたが、気持ちじゃないですかね。続けていく、やっていくぞっていう。
飲食店以外もそうですけど、やっぱ「やり切る力」が一番大切なんじゃないでしょうか？
結局、やる奴はやるし、やらない奴はやらないんで。そこで「やるんだ」ってなれるかどうかが。あとは「人のせいにしない」とか。結局は自分のせいなんで。
そういう、人として基本的なところが大事なんじゃないかと思います。

あと、開業したてで1店舗目を開くとかだったら、ホントにお店を綺麗にしておくとか、そういう細かい積み重ねじゃないですかね。
おいしい料理を出すとか、いい接客をするとかよりも、そういう基本的な、当たり前のことを当たり前にやるってことが一番大事かなと。まあ、それができないこともありますからね（笑）。

やっぱり、挑戦し続けるってところじゃないですかね？
世にいう「失敗」って、「売上が悪い」とか「利益が出ない」みたいなところかなって思いますけど、
そこが失敗なんじゃなくて、挑戦してないことが失敗だから。

そうですね。やっぱりどんどん挑戦して、改善していくのが大事ですね。

あとは考える力というか、何事にも疑問を持ったほうがいいかな、とは思います。
たとえば売上が悪い時に「なんで売り上げが悪かったんだろう？」って理由が分かってないと危ないし、反対に良い時もそれは同じで。「常に疑問を持つ」ことが大事かなと。

○○店舗出すとか、○○円売り上げるみたいな目標は特に立ててはないんですけど、やりたいことができたタイミングに、やりたいことをちゃんとやれるような環境にはしていきたいなと思っています。
そのためにも今は、日々挑戦して、改善してっていうところを大切にしたいですかね。

代表の佐藤さんと、共通の知人を介して知り合って。飲食店の出店や撤退のお手伝いをなさってるらしいって聞いてます。
やっぱり出店する側はいろいろと安く済ませたいし、撤退する側は高く買ってほしいしっていうことで。そこを取り持たれているっていうのはすごく、ありがたい取り組みだなと思います。

そうですね……大変なのでやめといた方がいいですよ（笑）。

っていうのは流石に冗談ですけど。

飲食店に勤めてたりしたら、独立って夢を持つことはあると思うんですけど、そこでやっていく覚悟とか、やり切る力があるならやっていけると思いますし、そうじゃなくて、「なんとなく始める」とかなら勤めてた方が絶対にいいのかなと思います。続けていくことも大変ですし。
「それでもやっていく」っていう方でしたら、まあ、僕らも頑張ってるんで、一緒に頑張っていきましょうって言いたいですかね。

森岡嵩です。35歳（インタビュー当時）で飲食店を11店舗ほど経営しています。
元々は不動産会社のサラリーマンだったんですが、29歳の時に独立して、そこから今までの6年間ほど、
飲食業界で店舗の展開をしたり、現状では物件を見つけて熱意ある開業したい人に投資をする
ような形のこともやってるって感じですね。

僕がサラリーマン時代に元々働いていたのが、飲食店を専門的に取り扱っている不動産屋で。
そこで営業の仕事を4年間ほどしていました。
実際仕事はすごく充実してて楽しかったですし、成果もついてきてたんですが、
ある時上司と喧嘩みたいになって、勢いで「辞めてやる！」って言っちゃって辞めたんですね（笑）。

その時に「もう人の下につくのは嫌だ」と思って独立しようと考えたんですけど、前職の
ノウハウがあるのは不動産業か飲食業だと思って。
で、不動産は宅建士の資格がないと開業できないんですが、僕は持っていなかったので、
そこで飲食を選んだという形ですね。

物件ですね。
僕は、飲食店がうまくいくかの要素の8割くらいが物件選びにかかってると思っていて。実際、
一度選んじゃったら簡単には変えられないですからね。
だから物件を選ぶ時は、その地域の不動産屋さんに実際に足を運んで、「こういう物件を探してます」
ってアプローチして関係値を作って、情報とかをもらえるようにお願いしてますね。
やっぱりいい情報の物件は待っててもなかなか出てこないので。

そこで良さそうな物件を見つけたら、現地に行ってみて、昼と夜の人通りや周囲の店への
客入りを調べたりしてます。
それから口コミサイトとかで周辺のお店の客単価やメニューを調べて、
どのくらい売り上げていそうかを見たり、どういう部分で他と差別化した店を出すか
っていうのは必ず考えるようにしてます。
だいたい1週間くらい、物件が埋まっちゃったら元も子もないので、申し込みと並行して
って感じです。使えるものは全部使って、やれるだけのことをやっています。

そうですね。あと僕自身は飲食店で働いた経験がアルバイトの寿司屋しかないんですが、
今は居酒屋やラーメン屋を経営しています。
飲食店経営は完全にノウハウのないところからのスタートでしたが、
「どこで何をするか」は重要だと思いますね。

例えば、北極でアイスを売っても全然売れないですけど、鍋料理を売ったら多分めちゃく
ちゃ売れるじゃないですか。
そんな風に、自分は何をやるのか、そのために何が必要なのか。
あと周りの競合店とはどんな差をつけられるか。
そこを考えて物件選びや出店をすることが大切なんじゃないですかね。

集客でしょうか。結局のところ、お客様に来てもらうためにどうするか。
ずっと同じメニューやクーポンだと飽きちゃうと思うので、常に変化して、
時流に合わせたことも取り入れていくことが大切かなと。

飲食店はどうしてもお客さんを「待つ」って形になりがちですが、お客様の頭に自然と
お店が浮かぶように、積極的にアクションを起こしていく。
例えば経営している店で、木曜の売り上げが悪かったところがあるんですけど、
そこで木曜だけビールを格安にして、積極的に宣伝してってことをやったら、
売り上げがかなり改善されてきたので。
そうやって、お客様に認識してもらうように行動するのが大切なんじゃないでしょうか。

お客さんが来ないとかは当然危ないんですけども、最初のスタンスだとか、
慎重さを忘れてしまうことですかね。
1店舗目が上手くいったら、2店舗、3店舗……ってお店を増やしていくこともある
と思うんですが、そこで気が大きくなって、都内でもいい場所でお店を出したり、
したくなると思うんですね。
あるいは、「上手くいってるからいけるかな」とか「まあ大丈夫だろう」みたいに、
最初ほどよく考えずにお店を出してしまうとか。

そうなるとやっぱり、家賃とかのランニングコストと売り上げが釣り合わなくなって、
複数店舗あるうちの1店舗のことだとしても、そこの損失が大きいと、結果的に損になる
ってことになりかねないのかな、と。
だから僕はなるべく手堅く慎重に、確証もないのに賭けるような真似はしないようにって思ってます。
……というか、怖いのでやらないですね（笑）。

そうですね。飲食店の経営自体もやってるんですけれど、今って人件費とかも上がってきてて、結構厳しい状況じゃないですか。
そこで、稼ぎたい、独立したいっていう熱意ある人を SNS とかで募って、うちの繁盛店で1年間働いてもらって、そこから物件とかを投資して独立してもらって、後からロイヤリティをもらうといった形のことを今はやってます。

今は僕から独立して1年で3店舗くらい経営してる人や、利益を月100万円くらい出してるような人もいて。
直営の店舗経営をするより利益自体は落ちるんですけど、色んなものを管理しなきゃいけないストレスみたいなものはないですし、「やる気のある人に投資する」ってやり方は、僕に合ってるのかなと思います。

個人的には、今年中に海外で事業を始めたいです。絶対に。
今は国内で6年間くらい飲食店の起業や経営をやってますが、僕って飽き性なので(笑)。
何の事業をやるかはまだ明確に決めてませんが、一度チャレンジしてみたいと思っています。

ありがたいことに、SNS とかで独立希望の人も声をかけてくれるので、そういった人の
サポートもしつつ、海外で自分のやりたいこともやっていけたらと思います。
そのために、今は現地に足を運んでみたり、いろいろ調べたりしてる段階ですね。

実際にお世話になったことはないんですが、代表の佐藤さんとはSNSを通じて知り合っ
て、考え方などに共感するところも多く、実際にお会いして交流させていただいてます。

飲食店って出店はもちろん、撤退でもスケルトンや解体工事なんかにすごくお金ってかかるじゃないですか。
でもやめる時って絶対に苦しくなってからなので。
そういう時に居抜きとか、造作を買い取ってもらえるとか、飲食店を経営してても知らない人って多いと思うんです。
そこで、撤退時の造作の売買のお手伝いをしてくださるといった、御社のような取り組みがもっと浸透してくれれば、
すごくいいなと思いますね。

もし今後、店舗が撤退するようなことがあれば僕もお世話になりますね。その時はよろしくお願いします（笑）。

アドバイスみたいな大層なことは言えないんですが、気合いと根性で頑張っていきましょう、
でしょうか。
僕自身がけっこう、泥臭くというか、量をこなすタイプなので。
最近はいろいろと取り巻く環境も厳しい中ですけど、みんなで頑張っていきましょうって言いたいですかね。

堀尾幸一郎と申します。よろしくお願いいたします。
年齢は伏せさせていただくのですが、キャリアは少し変わり種で、東京大学で美術史を専攻した後、米国公認会計士（US CPA）を取得しました。その後、PwC (PricewaterhouseCoopers)という世界最大級の会計事務所や、広告会社である株式会社電通、そしてBytedance株式会社(TikTokの運営会社) の執行役員で、一貫してファイナンス（財務）とマーケティングの最前線に身を置いてきました。

2023年の夏、飲食業界の巨匠が集う通称「広尾鮨会」で、株式会社店舗高値買取センターの創業者と出会ったのがきっかけです。
偶然席がお隣で、お話ししている中で「サラリーマンでも店舗を持てる時代へ」というコンセプトに強く共鳴しました。
直後のシンガポール出張で、現地の二郎系ラーメンのお店に大行列ができているのを見て、「日本人の味覚には国際競争力がある」と確信し、ラーメン店の海外ネットワーク化、「世界中に日本の麺文化を広める」という目標を胸に、帰国・開業を決意しました。

物件の選定に関しては、当時は他のアドバイザーの方のアドバイスに大きく依拠していました。
ただ、今振り返ると、株式会社店舗高値買取センターさんは飲食・サービス業の物件情報が非常に豊富なので、もし次の機会があるなら、最初の物件選びの段階から相談したいと感じています。

そんな中で店舗高値買取センターさんにご支援頂いたのが、店舗の契約関係のことでした。
サラリーマン一筋だった私にとって、テナント物件を借りるというのは初めての経験でした。契約内容も複雑ですし、飲食特有の用語や慣習も初見のものばかりで、何を見るべきなのか戸惑う場面が多かったのですが、株式会社店舗高値買取センターさんに間に入っていただいたおかげで、一つひとつ教えていただき、整理しながら前に進むことができました。
また、今回は居抜き物件だったこともあり、不動産会社との契約や、前オーナーとの造作物の引継ぎの場にも立ち会っていただきました。
設備の状態確認や営業引継ぎのポイントなど、現場で聞いておくべきことをきちんと整理していただけたのは、開業準備において本当に心強かったですね。

業界の横の繋がりには本当に救われました。店舗高値買取センターの創業者をはじめ、同業である人気ラーメン店のオーナーさんなど多くの方々が、開業祝いをくださったり、店に足を運んでくださったり……。
また、マーケティング時代の元同僚たちも大勢駆けつけてくれたことは、大きな励みになりました。今でも大切な思い出です。

主な要因は急激な外部環境の変化です。一つ目は円安によって、ラーメンの原材料の値段が高騰したこと。ラーメンの材料は、思ったよりも輸入に頼っているものが多いので。
二つ目として、現在ではさらに値段が高騰していますが、同時期にお米の仕入れ値が約3割増と大幅に跳ね上がったことでした。

単純にデフレ経済の最終局面だったとはいえ、ラーメン業界にはまだ「1,000円の壁」が根強く、値段が上げられないため段々と利益が圧迫されていく。そんな中で、採算の維持が困難だと判断しました。

何よりも、お店を支えてくださったお客様や常連さん、ゼロから共に歩んでくれた従業員、そして無理を聞いてくださっていた取引先の皆様に対して、深く感謝しつつも申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

従業員や取引先への告知、フランチャイズ本部への連絡、お客様への告知など多岐にわたりますが、真っ先に相談したのが株式会社店舗高値買取センターさんでした。

従業員や取引先への告知、フランチャイズ本部への連絡、お客様への告知など多岐にわたりますが、真っ先に相談したのが株式会社店舗高値買取センターさんでした。おっしゃる通りです。決められたスケジュールの中で、やることは山積みです。中でも片付けや廃棄を完遂するのは想像以上にハードで、特に、原状回復（スケルトン戻し）が必要か、居抜きで引き渡せるかで負担は天と地ほど違います。
同社の担当の方は、造作譲渡のできる次のオーナー様を迅速に探してくださったので、判断を支えてくださる第三者の重要性を痛感したと共に、精神的にも肉体的にも負担の大きい撤退期において、これほど心強い存在はありませんでした。

はい。スケルトンへ戻す工事代が節約でき、造作の売却益が得られたことは、次へのステップを踏む上で計り知れない助けとなりました。オープンから撤退まで、トータルでサポートしてくれる点がこの会社の最大の強みだと実感しています。

経営を継続するために不可欠な要素を『イイミセ・ピカピカ』という7つのキーワードにまとめました。

【イ】位置：
「立地の良さは七難を隠す」と私は言っているのですが、立地は勝負の8割を決める決定的な要素です。
開業した店舗も「駅前」ではあったのですが、メイン改札とは別の改札に近く、店前通行量が十分でなかったことは大きな学びでした。
特に客単価がそれほど高くない業態では、回転率を上げるためにも店前通行量が売上高に強く影響しますし、商圏が自動車文化圏の場合は、駅近よりも幹線道路沿いで駐車場のある店舗の方が、お客様も来店しやすい。
と実感しました。

【イ】胃袋への適合：
リピーターの獲得には、その土地のお客様の好みに合わせ、繁盛店であっても常に味の微調を繰り返す姿勢が欠かせません。
私の店舗では、若年層向けの濃厚スープと、よりサッパリした淡麗スープという形でメニューを用意していましたが、それでも年配のお客様から「もう少し薄味にできないか」という声をいただくことがありました。フランチャイズ加盟店の仕組み上、一定の制約があり、その声に完全に応えることは難しかったのですが、「地域の胃袋にどこまで柔軟に合わせられるか」は、リピート率に直結することを実感しました。
それこそ人気店ですと、お客さまにも気づかれないような味の微調整を何度も行っているという話も聞きます。

【ミ】満たすこだわり：
二郎系や家系のように、味の濃さや量など、個々のお客様の細かな要望に応え、満足度を最大化することです。
実際、先ほどのように「スープを薄めて欲しい」という要望をいただくこともありました。当時はレシピを変えない方針だったのですが、閉業後に改めて「ラーメンを学び直そう」と二郎系や家系に食べに行った際に、「ニンニク入れますか？」というようにデフォルトで細かな調整ができる仕組みこそが、強力なリピート動機になっていると感じました。

【セ】銭の計算：
原価や営業費を1円単位で把握するというくらい細かい計算。これがどんぶり勘定だと命取りになります。本当に、「細かすぎるかな」と思うくらい細かくやって損はないかなと思います。
飲食業は、どんなに高級なお店でも、他業種と比べれば客単価がそこまで高くない「回転率勝負」のビジネスです。
だからこそ、少しのコストのブレが利益を大きく圧迫します。インフレ環境では物価が上がりやすいので、「いつの間にか利益が消えていた」ということが本当に起こり得ます。ですから、入るお金と出ていくお金を正しく理解して管理することが大切だと思います。

【ピ】ピカピカの店内：
ホールやキッチンはもちろん、特にトイレや手洗い場の徹底した清掃が、お客様からの信頼に繋がります。
お客様は本当によく見ていらっしゃいますし、口コミやSNSを見ても、清潔感に関するコメントは非常に多い。自分自身もお客としてお店に行くと、無意識のうちにトイレや手洗い場をチェックしてしまいますし、清潔感のないお店には、どうしても足が遠のいてしまいます。

【カ】価値ある価格：
単に安くするのではなく、その土地のお客様の財布事情に合った、納得感のある値付けができているか。
お客様はコストパフォーマンスを本当によく見ていますし、物価高の今は、以前にも増してシビアです。価格を据え置くために品質を落とせば、口コミやSNSにすぐに表れ、お客様の足は遠のきます。値付けは、「この価格でこの内容なら納得できる」と感じていただけるバランスが重要だと痛感しました。

【ピ】ピカピカの店内（再）：
ここについてだけ2回目になりますが、私としては特に重視したいポイントですので、強調させていただきます。
やはり、店内をピカピカにしておくことは大切です。SNS等の口コミでも、清潔感がないだとか、衛生面に関することはあっという間に拡散されて、お客様の足を遠のかせてしまいます。

【カ】活気ある人：
お客様に愛される店長や従業員の笑顔と挨拶。最後はやはり「人」の力がリピーターを作ります。
前職においてB to Bのビジネスを経験する中でも「人」どうしのコミュニケーションの重要性は強く感じていましたが、B to Cである飲食業でも全く同じです。
「食べに来た」だけではなく、「あの人に会いに来た」というように、自分の店を選んでもらえる動機をどれだけ増やせるかが、繁盛店かどうかを分けるポイントだと思います。

はい。社名を堀尾株式会社に変更しまして、現在は、いわば「店舗経営支援センター」というような役割を担っています。
前職で磨いた「ファイナンスとマーケティング」の専門知見に、自ら店舗を「開業・経営・閉業」したリアルな経験を融合させ、開業準備から集客、資金計画までをトータルにサポートしています。

はい。経営者の右腕となるべく活動しております。
飲食店のみならず、美容室やクリニックなど多岐にわたる業態を支援していますが、物件探しや売却については、信頼する株式会社店舗高値買取センターと連携しています。私たちがソフト面（経営）を、店舗高値買取センターさんがハード面（物件・造作）を支えることで、より盤石なサポートが可能になります。
そのため、同社を利用される際は、是非ともそちらを通じて私にもお声がけください。開業から経営、そして残念ながら事業を畳んでしまうというところまで、トータルでサポートさせて頂きます。

開業される方へ。
右も左も分からない時期に、店舗高値買取センターの手厚いサービスは本当に頼りになります。万が一の際も、開業時からお世話になっていれば話がスムーズです。ぜひ一度、相談からでも同社を活用してみてください。

撤退を考えている方へ。
撤退を決断した直後はどうしても落ち込み、多忙なタスクに追われて余裕がなくなるものです。
しかし、居抜き物件として次のテナントが見つかれば、工事代の節約と造作の売却益を得ることができ、これらは次へのステップを支えてくれました。この数字は、後の人生を歩む上でも必ず大きな力になります。
一人で抱え込まず、まずは撤退においてもサポート体制を持つ不動産会社さんに相談してほしいですね。

茂木一志と申します。年齢が55歳（インタビュー当時）でして、22歳の頃からイタリアンの方面で飲食業に携わっております。

そうですね。ただ、私が若い頃に飲食業界に入っていく人たちは、調理師学校を出て20歳くらいでこの業界に入るという人が多かったんですけれど、私は建築系の大学で環境デザインというものを勉強していて。そこで街づくりの分野を学ぶうち、飲食店のプロデュースをしたい、そういうことをやるような会社を作りたい、ということで飲食業界に足を踏み入れたという形ですね。

そうですね。少なくとも私の年代では、珍しかったと思います。

実は、私の経歴の中でこうしてお店を開業するのは2回目のことなんです。

料理長なども経験させていただいてから2008年ごろに一度、目標であった飲食店のプロデュースをする会社を立ち上げて、イタリアン、肉バル、グローバルイタリアンの3店舗を運営していた時期があったんですけれど、2019年に閉めてしまって。ちょうどコロナの時期でしたね。それが原因で閉めたわけではないんですが、結果的にはその時期でよかったのかなと思っています。

はい。その後もコンサルやホテルの立ち上げに携わらせてもらったりしつつ、あまり自分では「もう一度事業を立ち上げよう」とは思っていなかったんです。ですが、子供が自立したり、ライフイベントを経験する中で自分のセカンドライフを考えたときに、やっぱりもう一度飲食で、これまでも好き勝手はしてきたんですけど（苦笑）、自分の好きなことを好きなようにできたらな、という思いで物件を探したら、たまたまいい物件が見つかったと。 それで、昼は長らく挑戦してみたかったカレー、そして夜はお肉をメインとしたビストロという形でのお店を立ち上げました。それがこの「MOZU」というお店ですね。

今回は、最初から自分一人でできる店を始めようというのが念頭にあったので、「広すぎない」というのは絶対条件でした。実際13席しかなくて、よっぽど忙しくなければ一人でもお店を回せるような形です。

それと、物件自体が和食屋さんの居抜きだったんですけれど、資金面を考えると、スケルトンで一から作っていくとなると、私が以前お店を運営していた2008年頃に比べて、ものすごく値段が高くなっているので。なるべく初期費用をかけすぎないようスタートしたいと思っていたので、そこも大きかったです。

あとは居抜きを選んだ要因として、すぐに出店できるというところは一番に考えていました。

このお店自体は12/9にオープンしたんですけれど、実は内見をしたのが10/20で、その場で申し込みをして、契約をしたのが11/16。そこから3週間くらいでオープンしてます。相当タイトなスケジュールでした。

これが6月とかならもう少しのんびりやったかもしれないんですけど、性格上、今年にやると決めたことはなるべく来年に持ち越したくなくて。

厨房機器については劣化が激しくてメンテナンスを業者に頼んだりもしたんですが、内装に関してはほとんど業者を入れずに自分で、お手伝いを頼んだりしてやりましたね。壁とかも自分で塗りました。

そういうことをやりながら3週間でオープンするとなると、さすがにタイトすぎて少し体調を崩してしまったんですけれどね（苦笑）。 ですが、内装を自分でやったりしたことも、お客様と話す話題になったりするものですから。私自身はタイトなスケジュールでの出店になった部分については、あまりマイナスには捉えていません。

先ほども言った通り、初期費用をなるべく落とした形で出店するっていうのは大切なのかな、とは思います。
実は先程も話に出た、以前運営していた3店舗目が田園調布線のたまプラーザ駅から2分というところにあって、そこは広さが45坪(約150㎡)くらいでした。

当然賃料も100万円近くて、取得費用もかなりかかりました。もちろん自分の中のこだわりがあってそこを選んだわけなんですけども。
宝くじで大金が当たった、というならまだしも、実際は最初に銀行であったり、政策金融公庫であったりからお金を借りて、それを月々で返していかないといけない。だからそういったことも含めて、ランニングコストにあたる部分をなるべく抑えていくっていうのが飲食業界ではマストになってきてるのかな、とは感じています。
最近は人件費も工事にかかる費用もどんどん上がっていて、気づいたらそういう出費が積み重なって、「こんなはずじゃなかった」みたいになっていく。

そういう「気づいたらお金が残ってなかった」みたいな状態になるのは、すごく危ないことだと思います。
それこそ最初に融資を受けるときにも、事業計画書を作るわけですが、物件だったり内装だったりの初期費用に加えて、最低でも半年～1年くらいのランニングコストにかかってくるお金、つまりストックについて考えて融資を受けないと、オープンして手持ちがない状態で、経営が最初から自転車操業になってしまう。そうなるともう厳しいですね。

これって実は「落とし穴」で、飲食業を長くやっているといっても、実際に経営の部分で数字を見ている人と、いわゆる料理人さんとでは見えるものが全然違っているんですね。 陥りやすいところだと、1日に30万売上があれば月に1000万の収入になる、みたいな単純な考えでいると、それがまさに落とし穴で。各種費用だとか、ランニングコストだとか、見えないところで出ていくお金が多いので。

それこそ、有名なお店で働いたりしている料理人ほどこの落とし穴にはまりやすい気がします。前にいた店ではこれだけ売れてたから、自分でやっても同じくらいできるだろう、みたいな。
技術があって、美味しい料理を作れたからといって、お客様が絶対に来てくれるとは限らないし、いくら入ってきていくら出ていくのかっていう数字が見えていなければ、うまく続いていかない。

シビアな話ではありますが、結局お金がないとビジネスは続いていかないので。
実際にお店を開ける時、誰も閉めることについて考えないじゃないですか。だからこそ、お店を畳まず済むようにお金についてはしっかり考えておかないと。

ただ、お金ばかりに目がいって、「お金がお金が」って考えになってしまうと、今度は目の前のお客様が見えなくなっていく。
いいサービスやいい材料、いい料理でお客様を満足させたいっていう、最初の気持ちがどんどん薄れてしまって数字ばかり追いかけるようになると、それも最終的にお客さんが離れていってしまう。
だから、数字ばかりも考える、というのも危ないんですよ。

やっぱりサービス業である以上、お客様が来ないと商売にならないですからね。
ただお客様も、100人いればそこには100通りのニーズがあるわけで。それを全部満たすってことは、おそらく、どれだけ料理がおいしい五つ星の店だとしても絶対に不可能だと思うんですよ。
雰囲気だったり、料理だったり、お酒だったり。お店に何を求めているかも、お客様によってそれぞれ違う。そこで全部のお客様の要望に合わせようとしたら、だんだんと最初に自分がやりたかったこととはズレた方向のサービスや料理を提供しなきゃいけないようになっていく。それが続くと「結局何がしたかったんだろう」となってしまう。
それでは開業した意味がないですよね。

だから、これからのお店には「万人に合わせる」「すべてのお客様に満足していただく」というよりも、最初にコンセプトや信念みたいなものを定めて、ターゲットとなるお客様にそれが伝わるようなお店作りを考えることが大切だと思います。
もちろんお客様に来ていただく、満足してもらうためにスキルアップやブラッシュアップをしていくことは大事なんですけど、自分がなぜ飲食業をやりたくて、本当はどういうことがやりたいのか。その芯の部分をしっかり持って、その中でしっかりとお客様を満足させられるようにしていくとか、経営していくとかが大事だと思いますね。

これについては、最初にお話しした、飲食に足を踏み入れた時の目標である、いろいろな飲食店をプロデュースしたいという部分ですね。
前にイタリアンや肉バルを運営していて、今回このお店で新たにカレーというジャンルにも足を踏み入れたわけですが、他にもイートインではなくテイクアウトを重視したお店に挑戦してみたいという目標があります。
まだ計画というほどでもなくて、構想の段階ではあるんですけれど。それでもやっていきたいな、というのはありますね。

そうですね。先程もお金やお店のコンセプトが大事、という話をしたんですが、お店を動かすのが人間である以上、人選というものはどうしても大切になってくると僕は思っていて。
実際に３店舗を運営するとなると、どうしても自分自身では目が届かない場所が出てくるわけですね。そこで、料理の経験があるような人を雇って「店長をお願いします」というような形で、目の届かない場所についてお任せするって形になるんですけれど。
実際に最初にイタリアンのお店を出して、次の店舗を出した頃のことです。その時に人を雇ってお任せして、私はしばらく新しい店舗に行っていたと。
そうすると、お任せしたお店の売り上げが、私のいないうちに1/3くらいになっていた、ということがあったんです。

そうですね、半分とかですらないっていう。
それで、お客様も不思議と新しい店の方に流れて来たりして。私が「あの店の何がダメなんだろう」と聞いてみたら、「あの人雰囲気よくないよね」だとか、「味、落ちたよね？」だとか。
そういう評判になるとお客様はもう店から足が遠のいてしまって、離れてしまう。
面白いもので、ファミレスのようにセントラルキッチンで調理されたものをただ盛り付けて出すんじゃなく、厨房で全て作ってお出しするようなお店だと、どうしてもサービスや料理に、その人自身の性格みたいなものが出てしまうんですよ。
私自身も人材教育についての認識が甘くて、新しく店を出すとなったら、その都度雇ってはお任せして、という形でやっていたので。ですから、自分のそばでサービスや味に信頼ができるよう育て上げてからお店を任せるべきだった、というのが一番の失敗でしたね。

そうですね。実際に事業を畳む原因となったのも、まさにその部分でした。

そうですね、物件を見つけた際にご相談させて頂きました。
内見をしてから出店までが非常にタイトなスケジュールだった、というお話を先ほどしたんですが、担当の方が内見の際からとても好意的にお話を進めてくださいました。
メールや電話でのやり取りが中心だったのですが、融資が下りるタイミングと物件取得のタイミングがズレてしまうというハプニングにも、親身になって相談に乗ってくださいました。

そうですね。私が若かった頃は、飲食業といえば誰もがやりたがるような業種でした。それこそ、その業種でないような人から「スポンサーになるから飲食店をやらないか？」という声が実際にかかったことも何度かありました。そのくらい羽振りのいい業界だった。
ですが現在は世界情勢だったり、色々なコストの上昇だったりで、飲食店も昔ほど羽振りがよくないんですね。もうそれは飲食業だけっていう話ではなくて、どこの業種も大変だとは思うんですけれど。

もしそこで飲食店をやりたいって思う人がいるのなら、当然夢や目標があってこの業界に入ってくると思います。ですが、その前に一度、自分の信念に立ち返って考えてみてほしいです。
先程のお店のコンセプトの話もそうですが、飲食業をやっていくにあたって、苦労してもやり遂げたいという思いがあるか。それを再確認して、それでもやりたいなら挑戦した方がいい。
昔は脱サラしてラーメンやるとかカフェを開くとかって人はかなりいましたけど、ただ「会社勤めが嫌」だとか、「料理はしたことがないけどラーメンが好きだからなんとなく始めてみる」とか、そういう気持ちでは何十年か前ならまだしも、今は競争も激しい中でやっていかなければいけないので、よっぽどのものを持ってなければ難しいと思います。
だからこそ、そこでどれだけ自分の店を選んでもらうか。そのためには個性やコンセプトが必要で、そのためにはやはりしっかりとした信念がないといけない。
「それでも飲食でやっていく」という覚悟があるのなら、誰であれきっとやっていけるのではないかな、と思います。