若くして4店舗を展開。「ラーメンつづき」が成長を続ける理由に迫る

アイケーシー株式会社の代表をやっています、鬼頭といいます。

同じく、アイケーシー株式会社の役員の桐山です。弊社は『ラーメンつづき』というラーメン店の運営をやっている会社で、現在は愛知に本店、岐阜に1店舗、東京に2店舗で運営させてもらってます。

いわゆる二郎系ラーメンですね。その中でもスープに乳化と非乳化っていうのがあるんですけど、うちは『ド乳化』っていうジャンルで、他にはない濃厚さとかを売りにしてやらせてもらってます。

まず僕の家系が祖父の代から父や叔父とかも飲食店経営をしてたっていうのがあって。親戚みんな飲食やってる、みたいな。僕は開業前は大学に通ってたんですけど、卒業して何するかって時に、やっぱりやりたいなって。
で、飲食を選ぶことになるんですけど。その中でラーメンを選んだ理由はいくつかあります。
まず第一に、東京にめっちゃうまいラーメン屋があったんですよ。でもその店を含めて二郎系の店はまだ名古屋にはなくて。単純に、みんながそういう美味しいラーメン食べられたら良いのになって思ったんです。それで父に相談してみたら、『やったらいいじゃん』みたいな感じで。
で、もう一つがビジネスっぽい観点になるんですけど。僕の世代の就活が始まった時期って、ちょうどコロナの時期だったんですよ。

そう。外出の自粛とかで、飲食店の売り上げとかが全体的に落ちてて、みたいな。でも、その中でもラーメンと焼肉は回復が早かった。多分理由はそれぞれ違うんですけど、だから売り上げが出ないってことはないだろうっていう打算と、ラーメンは少人数でもお店を回せるとか、麺とかは共通なのでメニューの管理が楽でロスが出にくいとか、そういう理由で、開業しやすいのかなって。
その中で二郎を選んだのは、さっきも言ったんですけど単純に『まだなかった』ってところが大きいです。

すぐでしたね。最初の店は卒業した年の10月に物件を見つけて、その半年後の4月にオープンしてます

そうですね、今思うと（笑）

若いとこう、『失敗したらもう後がない』みたいな感じではないから、あまりリスクを負いすぎることはないってところは強みかな？
それと……あとは経営者とか銀行の方とか、もちろん仕入れ先の方とか。歳上の方が多いので、むしろ応援してるみたいな雰囲気を感じることの方が多いですかね？　不利にはたらくことは……（桐山さんを見つつ）あったっけ？　なめられる、みたいなのって。

基本ないですかね。実際にどう思われてるかは分からないですけど、
あ、でも一回オープンした頃に同業の方に来ていただいてアドバイスをもらったことがあって、その時、厨房に立ってる僕らが23歳とか24歳だったので、『素人臭い』みたいなことは言われたかもしれません。ラーメン業界にも『貫禄がある人の方が信用できる』とか、『職人みたいな人が作ってる方が美味しそう』みたいなイメージがあるのかもしれませんね。

でも、物件選びの時とか、人気の物件だったけど大家さんに『若いから』って理由で選んでもらえたこともあったので、やっぱり応援してもらえる方が大きいのかなって思います。

そうですね、まず開業するって、最初はお金ないじゃないですか。なので家賃高いところはそもそも難しい。でも、家賃が高い物件っていいところにあって、逆に安い物件は立地がイマイチだったりするじゃないですか。だから、はじめにそこのバランスはすごく考えて最初の物件は選びました。
それこそ二郎系みたいなお店は味が良ければ、多少歩いてでも人は来るので。SNSとかで宣伝とかがしっかりできるなら、駅近を目指しすぎなくていいのかな、とかは考えてやってます。

ただ、実際に4店舗やってる中で、そのやり方が合ってる場所、合ってない場所があるのかなっていう感じはしますね。それこそSNSで宣伝を打ってて、お客さんが来やすいところもありますし、その逆もあります。地域差みたいな、そういうものは今感じてます。

あとは競合店になるところが少ない方がいいなとか。店の場所も、徒歩5分って言ってても歩いてみると遠く感じるみたいな場所、あるじゃないですか。あとは見えやすさとか、人通りとか。そういうのを実際に歩いてみて、確かめたりはしてました。
あとはズレって話をするなら、最初は二郎系なのでラーメンオタクみたいな人ばっかり来るのかなって思ってたんですけど。案外学生さんとか女性の方とか、カップルのお客さんとかも来店してくださって。思ったより客層が広いっていうのはある意味ギャップでしたね。

それについては僕から。数字の管理はちゃんとした方がいいです。絶対に。
最初のあたり、僕らもその辺に疎くてすごく粗雑だったんですけど。たとえば人件費とか、材料費とか、光熱費とかにいくら払ってるかをちゃんと把握してないと、『ちゃんと売ってるのに気付いたら利益が出てない』状況になるんですよ。売り上げに対して、人件費が適正じゃなくって赤字になってしまうとか。
僕らは最初、そういうのがめちゃくちゃ弱くて、気付いたら数字が大変なことになってたってことがあったので。

（売り上げを）増やしていく過程で、そういうこともあったね。

だから、売り上げに対して家賃とか人件費、材料費がこのくらいで手元にこのくらい残るっていうのを計算した上でスタートして、そのお金がちゃんと残っているか確かめて、ということを繰り返していくことが大事なのかなと思います。

実際、お金の流れについてちゃんと考えるのって大事だと思いますね。僕自身は飲食家系だったのもあって、そういう数字に対する『このくらいに収まれば適正』って感覚は元々あったんですけど。何も分からない人もいるでしょうから。

だから、もし全部を自己資金で始めるとしても、事業計画書を作って銀行に融資を引きに行ってみたり、日本政策金融公庫だったり。そういうことはやった方がいい気がします。その数字が妥当か、適正かって、自分一人じゃ判断できないので。バイトとかフランチャイズみたいなところで修行してる間にも身に付く感覚かなとも思いますけど、脱サラとかしてやろうとしてる人はそうもいかないのかもしれませんし。

『全てが完璧な状態』ってなくて、お客さんが思ったより来なかったり、情勢で値段が上がったり、予測できないところで崩れることってどうしてもありますしね。
鬼頭:僕はそういうのはどっちかっていうと、7割くらい固めつつ、不足してる部分はスピーディーに改善していけるようにって思ってますね。

これはめちゃくちゃあります。それこそ桐山を最初に誘ったのもそうなんですけど、求人とか全く分からなくて。それで開店1週間前くらいに桐山とか、もう2人くらい声かけて。
それでなんとか3人くらいで回す形でギリギリ始まったんですけど、僕以外がほとんど飲食未経験だったんですよ。で、なんか僕も教えるの下手で。最悪ワンオペでも回せるかなって思ってたら、いざ始めてみたら全然ダメだったりして。
だからオープニングスタッフの求人とかは、ちゃんと考えてやった方がいいのかなって思います。僕みたいに声かけた時にやってくれる人がいたっていうのは、たまたま恵まれてて、すごくラッキーなことなので。

それこそ最初に僕が働くってなって、オープン前日に開店準備しようと思って行ったら、まるでオープンできる状態じゃなくって。なんか色んなものが足りなくて。すごく大変だった（苦笑）。

まあ本当に最悪ワンオペで回せるって思ってたのはある（笑）。でもちゃんと準備しといた方がいいよね。知り合いならまだしも、求人から来た初日のアルバイトさんにその状態で『働いてください』とか、絶対無理だもん。

人材は人件費とかもかかっていくものですし、求人もタダではないので。慎重になりつつも無茶をさせないよう、ある程度はリスクも取る。そのバランスは大事かなと思います。

さっき『想定外だったことはあったか』って質問がありましたけど、今のがまさにその『想定外』でしたね（笑）。
実際のところ、想定通りに進んだことの方が少ないかもしれない。だからこそ、繰り返しにはなるんですが、そういう時にすぐ動けるような心づもりをしておくってのが大事かな、と思います。

これは……いっぱいありすぎて選べないですね。

僕はこれについては結構明確にあって。飲食店の物件を探す時ってやっぱり、やりたい業態が先にある状態が多いと思うんですよ。その前提で言うなら、やりたい業態がその街で受け入れられそうかっていうのは大事なんじゃないかと思います。

例えばラーメンというか、二郎系みたいなガッツリした料理だと、住んでる方の年齢層の高い土地とかではあまりやりたくないわけじゃないですか。そういう風に探した方がいいのかなーって。あとは最寄駅の乗降客数とか見ますね、すごく。
どのくらいなら成功するかは業態にもよると思いますけど、それと家賃のバランスだったり。あとは街の規模や乗降客数が大きくても、競合がその分多かったりしたら顧客の取り合いになるとか。
例えばラーメンを食べる人が20万人いる街で競合が20軒あるよりも、人口は3万人だけど競合はない方が単純に集客できる、みたいなことは考えてます。

その店をどう繁盛させたいかにもよると思うんですけど、近くにないなら行かないようなチェーン店と違って、わざわざ来てもらえるようなお店だったら、駅の規模感とか立地は譲歩してもいいんじゃないかという気がしますね。それこそラーメン二郎とかは場所やばいのにめちゃくちゃ並んでる、みたいなこともあるので。
……いやでもすみません、やっぱ妥協しない方がいいです。それこそ駅からの体感距離が思ったのと違ってたりとか、見えにくかったりとかあるので。

立地だけは絶対に後から変えられないんで。『安いから』で決めない方がいいです。『味がいいからここでもいいか』って気持ちで決めると失敗する気がします。それこそ物件取得費みたいな、先行投資の回収に関わるので。

これも業態によるとは思うんですけど、お店の形とか、見て実際に営業する時の動線がイメージできるかとか。あとは実務みたいな話ですけど、電気とかガスの容量を確認したりですね。

さっき（お金の）数字の話をしたと思うんですけど、それこそ、初めて実験的にその数字を出し始めた時があって。
個人店にありがちかなって思うんですけど、管理してない時は『だいたいこの時間に営業したらいいだろう』『だいたいこの時間は何人くらいかな』みたいに感覚でやってた部分を、全部金額で出してみたら、感覚でやってた頃は無駄に使いすぎてたっていうことがあったんです。
やっぱりちゃんといくら使えるかみたいなところを決めてやらないといけないんだなって。感覚でやってて分かってるつもりでも、数字として出してみたら実は分かってなかったってことがあったので、きっちり数字を出して管理しないと、気づいたら支出が膨れ上がってて、みたいなこともあるのかなと。

傷がどこにあるかわからないけどなぜか血がいっぱい出てる、みたいな感じだよね。

それこそ知人が手伝ってる店に行った時に、明らかに客数に対して人が多すぎで、なんとなく雇ってるから来てもらってて、店の形が良くなくて動線も悪いから、そこでも余計な人手を使ってて……みたいな。
その時に、潰れたりとかするのってこういう店なのかな、とは思いましたね。売上に対してどのくらい使えるかを把握して黒字になるラインを守ってたら、少なくとも潰れることはないわけですから。ちゃんと帳簿とかにつけたりしておかないと。

はい。少なくとも僕たちの場合は、知らないうちに支出が膨れ上がったりしていたので。やる前と後ではかなり変わりました。

傷がどこにあるか分かるようになったよね。『ここから血が出てるんだ』とか分かるようになったし、反対に『余裕があるからここにお金を充てよう』みたいなことも考えられるようになって。色んなことがハッキリして見やすくなりました。

逆に僕としては、数字ももちろん潰さないためには大切なんですけど、自分のやってる業態が好きかどうか、やりたいかどうか、熱量があるかっていうのも大切だと思ってます。

例えば物件選びとかでも、自分がラーメン屋が好きだったら『この物件でラーメンは無理だな』とか分かるじゃないですか。あとはトレンドとか、自分の店のメニューや味がお客さんにウケるかとか、そういうことに敏感になると思うんです。好きでいることによって、自然とそれに関するものを取り込んでいける。アンテナを高く張り続けられる。常に自分の店をブラッシュアップしていける、みたいなところがあるんじゃないかって。
数字は（店を）潰さないためにはもちろん絶対に必要なんですけど、飲食店はお客様の商売でもあるので。店をより良くしていくためには熱量みたいな、好きっていう気持ちが大切なのかなと思います。

店舗数を増やしたいですね。うちのラーメンは美味しいって思ってるので、それが広がっていって、どこでも並ばず食べられたら僕が嬉しいから。僕、行列とかに並ぶの苦手なので、それもありますけど。最終的にはみんなが知ってるようなお店になってたら嬉しいかなって思います。

そうですね。店舗の軒数を増やしていって、世の中に美味しいラーメンを出していって、そうしたら働いてくれてる従業員にも還元できるのかなって思いますね。会社として、働いている従業員には幸せになってもらえる会社でありたいなっていうふうに思ってます。

今やってるフランチャイズの募集が一番それに近いかな。店舗数を増やすにあたって、一番直接的なのはそこかもしれないです。

もちろん、今やってる他のことや、日々の改善みたいなところも結果的にそこに繋がることはあると思うんですけど。より魅力的なところになればより人も増えて、余裕ができてっていう好循環ができればと思います。

従業員に伝わってるといいんですけど（笑）。伝えていくことっていうのは難しいことなので。

実は、社長と父が元々知り合いで。僕と同じ大学のOBということもあって、知り合って、僕が飲食やるっていうことで、その流れで物件も紹介してくださって……みたいな感じです。

そうですね、社長がすごく熱意ある人だっていうのはすごく伝わってて。あと、飲食店撤退のサポートについてすごく発信してるじゃないですか。あれすごくいいなって思うんですよ。
飲食やる人って普通、撤退のこと考えて始めないと思うんで。撤退とか、スケルトン返しをしなきゃいけないとなると費用もかさみますし。そういう時、飲食店に特化したサポートがあるっていうのは、すごく心強いんじゃないかと思います。

桐山はなんかある？　もし自分が開業するとして。

やってみないと分からないようなことが多いので、まずやってみて、データを取って解析してみて、フィードバックしてみてっていうのを繰り返して、改善し続けるってところですかね。

僕は『早くやれ』ですかね。とにかく早くやれよっていう。
でも、それにプラスで一言付け加えるなら、取らなくていいリスクまで取るなってことかもしれないです。慎重にするべきところで慎重になるためにも、早く動く、みたいな。そこをちゃんと見極めて、取るべきリスクを取れるといいのかなと。それこそ物件選びなんかは、一概に早く決めろってわけではないので。

やっぱり立地は変えられないので。慎重にたくさん検討するために早く動く、みたいな。

早くいっぱい探して、でも決める時は慎重に、いっぱい考えて決める。ちゃんと決めるために早く動き出しておく。そこもバランスですね。

そうですね。さっき言った通り、早くやった方がいいと思います。理屈はいろいろとありますけど、シンプルにやりたいことは一刻も早く始めた方がいいと思います。それこそ相場とか適正を知るような学び始めについても。
そこでもしフランチャイズとかで学びたいなら、僕ら募集してるんで、声かけてください相談乗りますっていう（笑）。別にフランチャイズじゃなくても相談乗ります、と。

僕の方もさっきとだいたい同じで、一言にまとめるなら『経験が大事』ってことになるかと思います。やって改善していって、ってなると思うんですけど、僕らも学びがあってこうして答えられてるんで、最初のうちは誰か、経験者に聞くっていうのもリスクヘッジなのかなと思います。