出す前に知りたかった、辞める時に救われた——飲食店経営のリアルな意思決定

堀尾幸一郎と申します。よろしくお願いいたします。
年齢は伏せさせていただくのですが、キャリアは少し変わり種で、大学で美術史を専攻した後、米国公認会計士（US CPA）を取得しました。その後、世界最大級の会計事務所や、大手広告会社、そして外資系IT企業で、一貫してファイナンス（財務）とマーケティングの最前線に身を置いてきました。

2023年の夏、飲食業界の巨匠が集う通称「広尾鮨会」で、株式会社店舗高値買取センターの創業者と出会ったのがきっかけです。
偶然席がお隣で、お話ししている中で「サラリーマンでも店舗を持てる時代へ」というコンセプトに強く共鳴しました。
直後のシンガポール出張で、現地の二郎系ラーメンのお店に大行列ができているのを見て、「日本人の味覚には国際競争力がある」と確信し、ラーメン店の海外ネットワーク化、「世界中に日本の麺文化を広める」という目標を胸に、帰国・開業を決意しました。

物件の選定に関しては、当時は他のアドバイザーの方のアドバイスに大きく依拠していました。
ただ、今振り返ると、株式会社店舗高値買取センターさんは飲食・サービス業の物件情報が非常に豊富なので、もし次の機会があるなら、最初の物件選びの段階から相談したいと感じています。

そんな中で店舗高値買取センターさんにご支援頂いたのが、店舗の契約関係のことでした。
サラリーマン一筋だった私にとって、テナント物件を借りるというのは初めての経験でした。契約内容も複雑ですし、飲食特有の用語や慣習も初見のものばかりで、何を見るべきなのか戸惑う場面が多かったのですが、株式会社店舗高値買取センターさんに間に入っていただいたおかげで、一つひとつ教えていただき、整理しながら前に進むことができました。
また、今回は居抜き物件だったこともあり、不動産会社との契約や、前オーナーとの造作物の引継ぎの場にも立ち会っていただきました。
設備の状態確認や営業引継ぎのポイントなど、現場で聞いておくべきことをきちんと整理していただけたのは、開業準備において本当に心強かったですね。

業界の横の繋がりには本当に救われました。店舗高値買取センターの創業者をはじめ、同業である人気ラーメン店のオーナーさんなど多くの方々が、開業祝いをくださったり、店に足を運んでくださったり……。
また、マーケティング時代の元同僚たちも大勢駆けつけてくれたことは、大きな励みになりました。今でも大切な思い出です。

主な要因は急激な外部環境の変化です。一つ目は円安によって、ラーメンの原材料の値段が高騰したこと。ラーメンの材料は、思ったよりも輸入に頼っているものが多いので。
二つ目として、現在ではさらに値段が高騰していますが、同時期にお米の仕入れ値が約3割増と大幅に跳ね上がったことでした。

単純にデフレ経済の最終局面だったとはいえ、ラーメン業界にはまだ「1,000円の壁」が根強く、値段が上げられないため段々と利益が圧迫されていく。そんな中で、採算の維持が困難だと判断しました。

何よりも、お店を支えてくださったお客様や常連さん、ゼロから共に歩んでくれた従業員、そして無理を聞いてくださっていた取引先の皆様に対して、深く感謝しつつも申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

従業員や取引先への告知、フランチャイズ本部への連絡、お客様への告知など多岐にわたりますが、真っ先に相談したのが株式会社店舗高値買取センターさんでした。

従業員や取引先への告知、フランチャイズ本部への連絡、お客様への告知など多岐にわたりますが、真っ先に相談したのが株式会社店舗高値買取センターさんでした。おっしゃる通りです。決められたスケジュールの中で、やることは山積みです。中でも片付けや廃棄を完遂するのは想像以上にハードで、特に、原状回復（スケルトン戻し）が必要か、居抜きで引き渡せるかで負担は天と地ほど違います。
同社の担当の方は、造作譲渡のできる次のオーナー様を迅速に探してくださったので、判断を支えてくださる第三者の重要性を痛感したと共に、精神的にも肉体的にも負担の大きい撤退期において、これほど心強い存在はありませんでした。

はい。スケルトンへ戻す工事代が節約でき、造作の売却益が得られたことは、次へのステップを踏む上で計り知れない助けとなりました。オープンから撤退まで、トータルでサポートしてくれる点がこの会社の最大の強みだと実感しています。

経営を継続するために不可欠な要素を『イイミセ・ピカピカ』という7つのキーワードにまとめました。

【イ】位置：
「立地の良さは七難を隠す」と私は言っているのですが、立地は勝負の8割を決める決定的な要素です。
開業した店舗も「駅前」ではあったのですが、メイン改札とは別の改札に近く、店前通行量が十分でなかったことは大きな学びでした。
特に客単価がそれほど高くない業態では、回転率を上げるためにも店前通行量が売上高に強く影響しますし、商圏が自動車文化圏の場合は、駅近よりも幹線道路沿いで駐車場のある店舗の方が、お客様も来店しやすい。
と実感しました。

【イ】胃袋への適合：
リピーターの獲得には、その土地のお客様の好みに合わせ、繁盛店であっても常に味の微調を繰り返す姿勢が欠かせません。
私の店舗では、若年層向けの濃厚スープと、よりサッパリした淡麗スープという形でメニューを用意していましたが、それでも年配のお客様から「もう少し薄味にできないか」という声をいただくことがありました。フランチャイズ加盟店の仕組み上、一定の制約があり、その声に完全に応えることは難しかったのですが、「地域の胃袋にどこまで柔軟に合わせられるか」は、リピート率に直結することを実感しました。
それこそ人気店ですと、お客さまにも気づかれないような味の微調整を何度も行っているという話も聞きます。

【ミ】満たすこだわり：
二郎系や家系のように、味の濃さや量など、個々のお客様の細かな要望に応え、満足度を最大化することです。
実際、先ほどのように「スープを薄めて欲しい」という要望をいただくこともありました。当時はレシピを変えない方針だったのですが、閉業後に改めて「ラーメンを学び直そう」と二郎系や家系に食べに行った際に、「ニンニク入れますか？」というようにデフォルトで細かな調整ができる仕組みこそが、強力なリピート動機になっていると感じました。

【セ】銭の計算：
原価や営業費を1円単位で把握するというくらい細かい計算。これがどんぶり勘定だと命取りになります。本当に、「細かすぎるかな」と思うくらい細かくやって損はないかなと思います。
飲食業は、どんなに高級なお店でも、他業種と比べれば客単価がそこまで高くない「回転率勝負」のビジネスです。
だからこそ、少しのコストのブレが利益を大きく圧迫します。インフレ環境では物価が上がりやすいので、「いつの間にか利益が消えていた」ということが本当に起こり得ます。ですから、入るお金と出ていくお金を正しく理解して管理することが大切だと思います。

【ピ】ピカピカの店内：
ホールやキッチンはもちろん、特にトイレや手洗い場の徹底した清掃が、お客様からの信頼に繋がります。
お客様は本当によく見ていらっしゃいますし、口コミやSNSを見ても、清潔感に関するコメントは非常に多い。自分自身もお客としてお店に行くと、無意識のうちにトイレや手洗い場をチェックしてしまいますし、清潔感のないお店には、どうしても足が遠のいてしまいます。

【カ】価値ある価格：
単に安くするのではなく、その土地のお客様の財布事情に合った、納得感のある値付けができているか。
お客様はコストパフォーマンスを本当によく見ていますし、物価高の今は、以前にも増してシビアです。価格を据え置くために品質を落とせば、口コミやSNSにすぐに表れ、お客様の足は遠のきます。値付けは、「この価格でこの内容なら納得できる」と感じていただけるバランスが重要だと痛感しました。

【ピ】ピカピカの店内（再）：
ここについてだけ2回目になりますが、私としては特に重視したいポイントですので、強調させていただきます。
やはり、店内をピカピカにしておくことは大切です。SNS等の口コミでも、清潔感がないだとか、衛生面に関することはあっという間に拡散されて、お客様の足を遠のかせてしまいます。

【カ】活気ある人：
お客様に愛される店長や従業員の笑顔と挨拶。最後はやはり「人」の力がリピーターを作ります。
前職においてB to Bのビジネスを経験する中でも「人」どうしのコミュニケーションの重要性は強く感じていましたが、B to Cである飲食業でも全く同じです。
「食べに来た」だけではなく、「あの人に会いに来た」というように、自分の店を選んでもらえる動機をどれだけ増やせるかが、繁盛店かどうかを分けるポイントだと思います。

はい。社名を堀尾株式会社に変更しまして、現在は、いわば「店舗経営支援センター」というような役割を担っています。
前職で磨いた「ファイナンスとマーケティング」の専門知見に、自ら店舗を「開業・経営・閉業」したリアルな経験を融合させ、開業準備から集客、資金計画までをトータルにサポートしています。

はい。経営者の右腕となるべく活動しております。
飲食店のみならず、美容室やクリニックなど多岐にわたる業態を支援していますが、物件探しや売却については、信頼する株式会社店舗高値買取センターと連携しています。私たちがソフト面（経営）を、店舗高値買取センターさんがハード面（物件・造作）を支えることで、より盤石なサポートが可能になります。
そのため、同社を利用される際は、是非ともそちらを通じて私にもお声がけください。開業から経営、そして残念ながら事業を畳んでしまうというところまで、トータルでサポートさせて頂きます。

開業される方へ。
右も左も分からない時期に、店舗高値買取センターの手厚いサービスは本当に頼りになります。万が一の際も、開業時からお世話になっていれば話がスムーズです。ぜひ一度、相談からでも同社を活用してみてください。

撤退を考えている方へ。
撤退を決断した直後はどうしても落ち込み、多忙なタスクに追われて余裕がなくなるものです。
しかし、居抜き物件として次のテナントが見つかれば、工事代の節約と造作の売却益を得ることができ、これらは次へのステップを支えてくれました。この数字は、後の人生を歩む上でも必ず大きな力になります。
一人で抱え込まず、まずは撤退においてもサポート体制を持つ不動産会社さんに相談してほしいですね。