30年以上飲食業に携わるオーナーが語る、後悔しない出店判断とは

茂木一志と申します。年齢が55歳（インタビュー当時）でして、22歳の頃からイタリアンの方面で飲食業に携わっております。

そうですね。ただ、私が若い頃に飲食業界に入っていく人たちは、調理師学校を出て20歳くらいでこの業界に入るという人が多かったんですけれど、私は建築系の大学で環境デザインというものを勉強していて。そこで街づくりの分野を学ぶうち、飲食店のプロデュースをしたい、そういうことをやるような会社を作りたい、ということで飲食業界に足を踏み入れたという形ですね。

そうですね。少なくとも私の年代では、珍しかったと思います。

実は、私の経歴の中でこうしてお店を開業するのは2回目のことなんです。

料理長なども経験させていただいてから2008年ごろに一度、目標であった飲食店のプロデュースをする会社を立ち上げて、イタリアン、肉バル、グローバルイタリアンの3店舗を運営していた時期があったんですけれど、2019年に閉めてしまって。ちょうどコロナの時期でしたね。それが原因で閉めたわけではないんですが、結果的にはその時期でよかったのかなと思っています。

はい。その後もコンサルやホテルの立ち上げに携わらせてもらったりしつつ、あまり自分では「もう一度事業を立ち上げよう」とは思っていなかったんです。ですが、子供が自立したり、ライフイベントを経験する中で自分のセカンドライフを考えたときに、やっぱりもう一度飲食で、これまでも好き勝手はしてきたんですけど（苦笑）、自分の好きなことを好きなようにできたらな、という思いで物件を探したら、たまたまいい物件が見つかったと。 それで、昼は長らく挑戦してみたかったカレー、そして夜はお肉をメインとしたビストロという形でのお店を立ち上げました。それがこの「MOZU」というお店ですね。

今回は、最初から自分一人でできる店を始めようというのが念頭にあったので、「広すぎない」というのは絶対条件でした。実際13席しかなくて、よっぽど忙しくなければ一人でもお店を回せるような形です。

それと、物件自体が和食屋さんの居抜きだったんですけれど、資金面を考えると、スケルトンで一から作っていくとなると、私が以前お店を運営していた2008年頃に比べて、ものすごく値段が高くなっているので。なるべく初期費用をかけすぎないようスタートしたいと思っていたので、そこも大きかったです。

あとは居抜きを選んだ要因として、すぐに出店できるというところは一番に考えていました。

このお店自体は12/9にオープンしたんですけれど、実は内見をしたのが10/20で、その場で申し込みをして、契約をしたのが11/16。そこから3週間くらいでオープンしてます。相当タイトなスケジュールでした。

これが6月とかならもう少しのんびりやったかもしれないんですけど、性格上、今年にやると決めたことはなるべく来年に持ち越したくなくて。

厨房機器については劣化が激しくてメンテナンスを業者に頼んだりもしたんですが、内装に関してはほとんど業者を入れずに自分で、お手伝いを頼んだりしてやりましたね。壁とかも自分で塗りました。

そういうことをやりながら3週間でオープンするとなると、さすがにタイトすぎて少し体調を崩してしまったんですけれどね（苦笑）。 ですが、内装を自分でやったりしたことも、お客様と話す話題になったりするものですから。私自身はタイトなスケジュールでの出店になった部分については、あまりマイナスには捉えていません。

先ほども言った通り、初期費用をなるべく落とした形で出店するっていうのは大切なのかな、とは思います。
実は先程も話に出た、以前運営していた3店舗目が田園調布線のたまプラーザ駅から2分というところにあって、そこは広さが45坪(約150㎡)くらいでした。

当然賃料も100万円近くて、取得費用もかなりかかりました。もちろん自分の中のこだわりがあってそこを選んだわけなんですけども。
宝くじで大金が当たった、というならまだしも、実際は最初に銀行であったり、政策金融公庫であったりからお金を借りて、それを月々で返していかないといけない。だからそういったことも含めて、ランニングコストにあたる部分をなるべく抑えていくっていうのが飲食業界ではマストになってきてるのかな、とは感じています。
最近は人件費も工事にかかる費用もどんどん上がっていて、気づいたらそういう出費が積み重なって、「こんなはずじゃなかった」みたいになっていく。

そういう「気づいたらお金が残ってなかった」みたいな状態になるのは、すごく危ないことだと思います。
それこそ最初に融資を受けるときにも、事業計画書を作るわけですが、物件だったり内装だったりの初期費用に加えて、最低でも半年～1年くらいのランニングコストにかかってくるお金、つまりストックについて考えて融資を受けないと、オープンして手持ちがない状態で、経営が最初から自転車操業になってしまう。そうなるともう厳しいですね。

これって実は「落とし穴」で、飲食業を長くやっているといっても、実際に経営の部分で数字を見ている人と、いわゆる料理人さんとでは見えるものが全然違っているんですね。 陥りやすいところだと、1日に30万売上があれば月に1000万の収入になる、みたいな単純な考えでいると、それがまさに落とし穴で。各種費用だとか、ランニングコストだとか、見えないところで出ていくお金が多いので。

それこそ、有名なお店で働いたりしている料理人ほどこの落とし穴にはまりやすい気がします。前にいた店ではこれだけ売れてたから、自分でやっても同じくらいできるだろう、みたいな。
技術があって、美味しい料理を作れたからといって、お客様が絶対に来てくれるとは限らないし、いくら入ってきていくら出ていくのかっていう数字が見えていなければ、うまく続いていかない。

シビアな話ではありますが、結局お金がないとビジネスは続いていかないので。
実際にお店を開ける時、誰も閉めることについて考えないじゃないですか。だからこそ、お店を畳まず済むようにお金についてはしっかり考えておかないと。

ただ、お金ばかりに目がいって、「お金がお金が」って考えになってしまうと、今度は目の前のお客様が見えなくなっていく。
いいサービスやいい材料、いい料理でお客様を満足させたいっていう、最初の気持ちがどんどん薄れてしまって数字ばかり追いかけるようになると、それも最終的にお客さんが離れていってしまう。
だから、数字ばかりも考える、というのも危ないんですよ。

やっぱりサービス業である以上、お客様が来ないと商売にならないですからね。
ただお客様も、100人いればそこには100通りのニーズがあるわけで。それを全部満たすってことは、おそらく、どれだけ料理がおいしい五つ星の店だとしても絶対に不可能だと思うんですよ。
雰囲気だったり、料理だったり、お酒だったり。お店に何を求めているかも、お客様によってそれぞれ違う。そこで全部のお客様の要望に合わせようとしたら、だんだんと最初に自分がやりたかったこととはズレた方向のサービスや料理を提供しなきゃいけないようになっていく。それが続くと「結局何がしたかったんだろう」となってしまう。
それでは開業した意味がないですよね。

だから、これからのお店には「万人に合わせる」「すべてのお客様に満足していただく」というよりも、最初にコンセプトや信念みたいなものを定めて、ターゲットとなるお客様にそれが伝わるようなお店作りを考えることが大切だと思います。
もちろんお客様に来ていただく、満足してもらうためにスキルアップやブラッシュアップをしていくことは大事なんですけど、自分がなぜ飲食業をやりたくて、本当はどういうことがやりたいのか。その芯の部分をしっかり持って、その中でしっかりとお客様を満足させられるようにしていくとか、経営していくとかが大事だと思いますね。

これについては、最初にお話しした、飲食に足を踏み入れた時の目標である、いろいろな飲食店をプロデュースしたいという部分ですね。
前にイタリアンや肉バルを運営していて、今回このお店で新たにカレーというジャンルにも足を踏み入れたわけですが、他にもイートインではなくテイクアウトを重視したお店に挑戦してみたいという目標があります。
まだ計画というほどでもなくて、構想の段階ではあるんですけれど。それでもやっていきたいな、というのはありますね。

そうですね。先程もお金やお店のコンセプトが大事、という話をしたんですが、お店を動かすのが人間である以上、人選というものはどうしても大切になってくると僕は思っていて。
実際に３店舗を運営するとなると、どうしても自分自身では目が届かない場所が出てくるわけですね。そこで、料理の経験があるような人を雇って「店長をお願いします」というような形で、目の届かない場所についてお任せするって形になるんですけれど。
実際に最初にイタリアンのお店を出して、次の店舗を出した頃のことです。その時に人を雇ってお任せして、私はしばらく新しい店舗に行っていたと。
そうすると、お任せしたお店の売り上げが、私のいないうちに1/3くらいになっていた、ということがあったんです。

そうですね、半分とかですらないっていう。
それで、お客様も不思議と新しい店の方に流れて来たりして。私が「あの店の何がダメなんだろう」と聞いてみたら、「あの人雰囲気よくないよね」だとか、「味、落ちたよね？」だとか。
そういう評判になるとお客様はもう店から足が遠のいてしまって、離れてしまう。
面白いもので、ファミレスのようにセントラルキッチンで調理されたものをただ盛り付けて出すんじゃなく、厨房で全て作ってお出しするようなお店だと、どうしてもサービスや料理に、その人自身の性格みたいなものが出てしまうんですよ。
私自身も人材教育についての認識が甘くて、新しく店を出すとなったら、その都度雇ってはお任せして、という形でやっていたので。ですから、自分のそばでサービスや味に信頼ができるよう育て上げてからお店を任せるべきだった、というのが一番の失敗でしたね。

そうですね。実際に事業を畳む原因となったのも、まさにその部分でした。

そうですね、物件を見つけた際にご相談させて頂きました。
内見をしてから出店までが非常にタイトなスケジュールだった、というお話を先ほどしたんですが、担当の方が内見の際からとても好意的にお話を進めてくださいました。
メールや電話でのやり取りが中心だったのですが、融資が下りるタイミングと物件取得のタイミングがズレてしまうというハプニングにも、親身になって相談に乗ってくださいました。

そうですね。私が若かった頃は、飲食業といえば誰もがやりたがるような業種でした。それこそ、その業種でないような人から「スポンサーになるから飲食店をやらないか？」という声が実際にかかったことも何度かありました。そのくらい羽振りのいい業界だった。
ですが現在は世界情勢だったり、色々なコストの上昇だったりで、飲食店も昔ほど羽振りがよくないんですね。もうそれは飲食業だけっていう話ではなくて、どこの業種も大変だとは思うんですけれど。

もしそこで飲食店をやりたいって思う人がいるのなら、当然夢や目標があってこの業界に入ってくると思います。ですが、その前に一度、自分の信念に立ち返って考えてみてほしいです。
先程のお店のコンセプトの話もそうですが、飲食業をやっていくにあたって、苦労してもやり遂げたいという思いがあるか。それを再確認して、それでもやりたいなら挑戦した方がいい。
昔は脱サラしてラーメンやるとかカフェを開くとかって人はかなりいましたけど、ただ「会社勤めが嫌」だとか、「料理はしたことがないけどラーメンが好きだからなんとなく始めてみる」とか、そういう気持ちでは何十年か前ならまだしも、今は競争も激しい中でやっていかなければいけないので、よっぽどのものを持ってなければ難しいと思います。
だからこそ、そこでどれだけ自分の店を選んでもらうか。そのためには個性やコンセプトが必要で、そのためにはやはりしっかりとした信念がないといけない。
「それでも飲食でやっていく」という覚悟があるのなら、誰であれきっとやっていけるのではないかな、と思います。