「料理が美味しいだけでは続かない」──前進し続ける経営者が語る、飲⾷店経営で本当に⼤切なこと

はい。小野大樹といいます。
経歴としては、まず最初に埼玉のトヨタ自動車に⼊社しまして、1年間ほど働いていたのですが、それ以前にアルバイトでやっていた飲食店でまた働きたいな、と思って。
それで今度は社員として、居酒屋とかバーテンダーとか、いろいろとやった後に中華料理の世界に入って、勉強して、ハマっていったって感じですね。

それで 3 年前に町中華のような形のお店を出して、2店舗経営してから、2024年に吉祥寺の「sinensis（シネンシス）」を開店して、今年の3月に池袋の「文山包」が開店予定（インタビュー当時は開店前）です。
そんな感じでしょうか。

最初は、特に「中華がやりたい！」と思っていたわけではなく、料理を勉強しようと思って応募した先が偶然、中華料理屋さんで。
ただ、僕のキャリアの中でも幸運な部分になるんですが、今ではミシュランのビブグルマンにも名前が載っている、駒込の豊栄という店の進藤さんという方が僕の師匠にあたります。その方に中華を教えてもらったことが、僕が中華にハマるきっかけでしたね。本当に料理がおいしかったので。
それまでは何も知らなかったんですけど、「ああ中華ってこんなにうまいんだ、これは極めよう」って。

⾃分の企業の理念にもなっている部分なんですけれど、料理⼈をやるにあたって、中華業界のボトルネックのようなものをずっと感じていて。それを変えたいと思ったからですね。

いわゆる「3K」ではないですけれど、中華料理には「暗い」とか「汚い」とか「きつい」というような、嫌な部分があります。
もちろん仕事なので、ある程度きつい部分があるのは仕⽅がないものです。
でも、これはトヨタ時代の教えなのですが、「暗い」よりは「明るい」方がいいし、「汚い」よりは「綺麗」な方がいいし、「ダサい」よりは「カッコいい」方がいいし、「雑」よりは「丁寧」な方がいい。
そう思った時に、ここを変えていかないと中華業界に未来はないなと思ったんです。

ただ、当時もいろいろ試してはみたものの、周りは「そういうものだろう」っていう感じで、あまり共感
を得られなくて。
これはもう⾃分が先頭に⽴って変えていくしかないかな、と。それが一番の理由でしたね。

そうですね。自分の思いが届かない場所でずっと頑張るのもきつかったので。
それなら自分で自由にできる場所を作った方がいいじゃないですか。

お金に関しての面ですね。
これは経営のフェーズにもよると思うんですが、僕の独立にあたっては、最初、元手が200万もなかったんです。

あとは集客について。最初は、まずお客さんを掴むところから始めないといけない。
全く知られていない状態から来店していただいたり、リピーターのお客さんになっていただいたりするのが、当時はすごく大変でした。
2 店舗目くらいまではそういった点で苦労しましたかね。

今は出店時に立地やエリアとか、マーケティングについても考えるようになったので、集客についてはうまくいくことも増えたんですけれどね。
それこそ、今回池袋に出店を決めたのも、エリアを見て判断したっていう部分は強いですかね。
夜はもちろん、ランチタイムからカフェタイムにかけてもずっと人で溢れかえっていて、っていうのは⼤きな決め手でした。

そうですね。中華だけじゃなく重飲食全般は嫌がるところも多いので、その部分の大変さはあったかなと思います。

これはさっきも少しお話ししましたが、今と当初とでは結構考え方が違っていて。
前は家賃をかなり重視していて、重飲食ができて、ある程度席数も取れて、なおかつ安いところって考えだったんですけど、今は多少家賃が高くても、エリアや人通りとか、あとは自分の業態との相性っていう面を重視することが多いかなと思います。
乗降者数とか駅の強さみたいなものはもちろん見るんですけど、自分の業態やブランドとの相性とか、お客様の属性とかもけっこう気にしてますね。

そうですね。最初の頃はお金がないですから、すごくいい場所にお店を出したとしても、固定費が高いと死んじゃうので。
本当にこれは経営がどういうフェーズなのかにもよるかな、というところですね。

いろいろあるんでしょうけど、僕としては1つしかなくて。オーナーがちゃんと現場を見続けるという点ですね。僕はこれが⼀番大事だと思っています。
だから、反対に「こうだと危ない」っていうのは、オーナーが現場以外のことにかかりきりになってしまうことですかね。

もちろん「物理的に⾏けない」っていう状況は仕⽅ないと思うんですよ。1ヶ⽉って30⽇しかないの
で、5〜6店舗くらいやってる場合、各店舗に週一くらいのペースでしか⾏けないじゃないですか。それは仕⽅ないと思います。
でも、2 店舗とかだと単純計算で⽉に15⽇くらい⾏ける状態なわけじゃないですか。それで全然現場に来ないっていうのは、やばいのかなって思います。

それはもう、全部じゃないですかね。
空調一つ、ライティング一つから、料理や接客、水を注ぎに行くタイミングについても、僕は基本全部⾒るようにしてて。一つ一つはきちんとできていたとしても、なんか空気感が悪いなって思ったらそれも伝えるようにしています。
⾃分の望むレストラン像みたいなものをしっかりスタッフにも伝えて、共有して作り上げていくっていうのが、やっぱり重要なのかなと思いますね。

今はやっぱり池袋の店舗の開店と、それから7⽉にも立川でお店のオープンがありますので、目の前のそれを目指してこなしていくのが第一かな、と思います。
年商がいくら、とかも考えないわけではないんですけれど、まずはブランドを⼤切に育てていくことによって、それがお客さんへの認知の拡大であったり、従業員が潤うことに還元されて、それが結果的に売上とかに繋がる、という形で、いい意味で拡大していくのが望ましいのかなって。
なので、そのためにもまずは、目の前のことに丁寧に取り組んでいくのが大事なのかなと。

代表の佐藤さんがうちの店にに来て下ったことがあるんです。それに多分、年齢も同年代くらいなので、やっぱり少し親近感がありますかね（笑）。

やっぱり僕らにとっても、不動産関係はとても大事な繋がりになりますので。出店や撤退にあたって、飲食店に特化してサポートしていただけるのはありがたい取り組みだと思います。
飲⾷業界への関わり方の角度は違えど、お互いに応援していけたらなと思います。

アドバイスってほどじゃないのかもしれないですが、もし自分で開業するなら、飲食店のマネージャーとかの経験があった方がいいのかな、とは思いますかね。
お⾦がたくさんあってフランチャイズを展開していくとかなら違うのかな、と思いますが、「自分の料理はおいしいから⼤丈夫だろう」って気持ちで開業してしまうと、経営とか、マーケティングとか、後に待ち受けるものはもっと複雑なものなので。
事業を拡大したとしても、1店舗目の売り上げだって同じように気にしていかないといけないわけですし、出店の前にそこは真剣に考えたほうがいいかな、とは思います。