「どうせやるなら、好きなことを」──59歳で脱サラ、専門学校を経て開業した日本酒居酒屋オーナーが語る、第二の人生の始め方

亀本裕之といいます。
開店までの経緯としては、59歳で退職して、調理師の専門学校に1年半入りました。
そこを卒業したら飲食関係で働こうと思っていたんですが、60歳に近いということもあって、なかなか正社員としては雇ってもらえない。最初はどこかの飲食店で働きたいと思ったんですが、アルバイトぐらいしかないと分かって。
だったら自分でやりたいようにお店を出そうかな、ということで、開業することにしました。

サラリーマンで、製薬会社に大学卒業からずっと勤めていました。
定年の65歳まで勤めることもできたんですが、そこまで続けるよりは、第二の人生として好きなことをやっていこうかな、と思って退職しました。

そうですね。20代の頃から、趣味でずっとやっていたんです。
調理師の専門学校にも行きましたし、働いている時には「すしアカデミー」という学校にも通って、寿司も握れるようになりました。趣味といっても、かなりしっかりやっていた方だと思います。

食べるのが好きなのと、お酒も好きなので、美味しいものを食べながらお酒を飲みたいという気持ちがずっとあって。
あとは若い頃に営業をやっていて、接待でいいお店に行くことがあったんです。
そういう、いわゆる「本物の味」を食べて、どうにか自分で再現できないか？　というところから始まって、だんだんのめり込んでいきました。気分転換にもなりましたし。

そうですね。
あとはワインのソムリエと同じように、「J.S.A. SAKE DIPLOMA」という、ソムリエ協会が出している、日本酒専門の資格があるんです。お店で出すからには、お客さんにちゃんとした説明ができるようにした方がお客さまも安心できるかなと思って、それと、唎酒師（ききさけし）という資格も、お店を開くにあたって取得しました。
とはいえ、お客さんの方がお酒にずっと詳しいこともありますけどね（笑）。

お店をやろうと思って探し始めて、比較的すぐ今の物件が見つかったんです。
駅から近くて、古い居抜き物件だったんですが、僕のやりたい飲食店としてはいいだろうということで。御社の佐藤さんに内見の際に相談したら、「ここは早めに押さえたほうがいい」ってアドバイスをいただいて。即決でしたね。
なので、そんなに時間はかかりませんでした。

一人でやるお店で、カウンターで7～8席ぐらい、自分の好きな料理と日本酒を提供できればいいというイメージでした。
施工会社と相談して、自分が思ったような雰囲気のお店に仕上げることができたので満足しています。

話を聞いてみて、自分のカラーと合うかどうかで判断しました。
内容がよくても、コミュニケーションをとる上で、合わないなと感じるところは選ばなかったです。結局は人との相性だなと思いました。

そうですね、飲食店の開店は初めてだったもので、物件選びから契約に関しても、色々と相談させていただきました。
撤退時の支援もされているとのことで、閉店は……したくないんですけれども(笑)。
でも、今後何かがあった時も、真っ先に相談させていただければと思いますね。

経理や数字の管理ですね。
当然ながら出ていくお金もあって、料理を作って出してお金をいただければそれでいい、というわけにはいかないので。
あとはメニューの調整も。最初はメニューに寿司を入れていたんですが、どうしても仕入れたネタのロスが多く出てしまって。一度見直して、寿司はやめました。
経営については、開けてみないと分からないことが多かったです。

全然違います。サラリーマン時代は指示を受けて動くことが多かったですが、今は全部自分で考えて判断して。
でもそこが楽しいんです。朝10時ぐらいに来て、片付けが終わると11時頃になるので、本当に丸一日いて大変ですが、苦じゃないですね。自分のお店として思ったようにできるというのが、やっぱりいいです。

ずばりこれです、と言えるほどではないんですが、私自身はお客様に満足してもらうために、丁寧な仕事をしようとは思っていますね。
ちゃんといいものを仕入れて、手間を惜しまず料理を作って、という部分をしっかりやろうと思っています。

この年なのでお店を広げようとか、もう数店舗出そうとかは考えていなくて、とにかくこのお店を長く続けることですね。自分が健康で元気でいられる限り、なるべく長くやっていきたいと思っています。

アドバイスというほど大層なことかは分かりませんが……。
最初は飲食業界に詳しい人や、アドバイスをもらえる人を多く持った方がいいと思います。いきなり始めると経理や仕入れで絶対つまずきますから。結局のところ、何かあった時に相談できる人をどれだけ持っているか、それが大事だと思います。

私自身、調理専門学校の開業支援講座で業界に詳しい方々と繋がれたことが助かりました。
あとは、施工会社や物件の仲介会社も含めて、関わる人との相性を大事にした方がいいと思います。内容がよくても、「なんか合わないな」というのは後々響いてきますから。