「現状維持は後退と同じ」──中学生で進路を決め、15年の飲食キャリアを経て開業した料理人が語る、飲食店経営のリアル

実家がもともと自営業で、母親が美容師、父親が板金屋という家だったんです。
姉も美容師ですし、兄2人も建築関係で、家族全員が職人気質というか。それで自分も何か手に職をつけたいという気持ちがもともとあって。
上のきょうだいと年が離れていたこともあって一人でいる時間が多く、母親の手伝いで料理をする機会が多かったんですが、特にお菓子を作るのが好きで。
部活でお菓子を作って友達にあげていたら、『そういう道に進んだら？』と言ってもらったのもあって、調理師になろうと思って。高卒と同等の資格がもらえて、同時に調理師免許が取れるところを自分で調べて進学しました。

兄からずっと、『やりたいことは早めに決めておいた方がいい』と言われ続けていたのもあって。それを決めたのが中学校の時でしたね。

はい。もともとパティシエになりたかったんですが、ちょうど入学のタイミングで洋菓子を教えていた先生が抜けてしまって、製菓のカリキュラムがなくなってしまったんです。
就職でもパティシエの方向の職場がなくて、「ホテルに入れば洋菓子が作れるかもしれない」という話を聞いて、そっちに進みました。
山梨にあるホテルでフレンチを7年やって、25歳になったタイミングで夢だったパティシエをやろうと上京したのですが、フレンチとパティシエの技術は全然違っていて。洋菓子店に3ヶ月くらい入っていた時期もあったのですが、あまり合わないなと思って辞めました。

ホテルのキッチンはお客さんと対面することがほぼなかったので、接客もしたいという気持ちがあって。フランクに接客ができる居酒屋系のお店に行こうと思って、池袋にあったダイニングバーに社員として入りました。

アジアンリゾートをコンセプトにした、おしゃれな居酒屋、という感じのダイニングバーでした。
私が社員として入ったタイミングでちょうど前の店長が辞めるところで、入れ替わりで私が店長になって。3ヶ月後にはその上にいたマネージャーも辞めてしまったので、入社して4ヶ月で2店舗を回すというめちゃくちゃな状態になりました。
1年くらいそれをやった後に、さすがにきついから誰か採用してくれと言ったタイミングで、今の共同経営者と一緒に働くことになったんです。

そうですね。実質的に経営に近いことをやっていたので、その経験が今の店舗運営にかなり活きています。
あと、共同経営者や、社員ともそこの繋がりからなんです、今のチームは。

共同経営者から紹介があって、物件オーナーも承諾している間借りで、コストも低く借りられるという話をもらったのが最初です。
当時は別の職場で働いていたのもあって、一度は断ったんですが、4月中旬くらいにもう一度声をかけてもらって、やってみようということになりました。物件をずっと計画的に探していたというよりは、タイミングと縁も大きかった感じですね。

初期費用が全然違いますよね。
敷金礼金なども含めると、飲食店の物件取得って本当に重たいんですよ。そこの負担が軽いというのが、チャレンジに踏み切れた一番の要因だったと思います。
借りている先のお店とは今も良好な関係を保てていますし、昼間の時間も使わせてもらえているので、本当にいい条件だと思っています。

私と共同経営者で最初から役割分担をしていて、対外営業やネット関係、人脈作りは共同経営者が担当、私が店舗の管理や育成、マニュアル作り、メニューや原価の管理をやるという形で始めています。

メニューは社員と2人で1から全部決めたんですが、仕入れ業者との打ち合わせがなかなか噛み合わなくて苦労しました。
前職のオーナーさんからアドバイスをもらっていて、個人店のバックアップをしてくれる会社を紹介してもらって。卸業者の紹介や食器の調達など、そういったサポートも活用しながらなんとか間に合わせた感じです。

本当にギリギリでした。私自身も5月末まで前の職場で働いて、そのまま休まずに6月1日の契約開始と同時にこちらの事業に移行して。
食べログ用の写真撮影も前日に泊まり込みで、私と社員が前泊して、朝から料理を作って撮影するという状態でした。掲載も6月のオープンに間に合わなくて、7月からようやく掲載がリリースという形になっています。

そうですね。
ただ人脈って、ただ繋がっているだけじゃなくて、その人に『助けてあげたい』と思ってもらえるかどうかが大事だと思っていて。
仲良くしていても来てくれない人は来てくれないじゃないですか。でも、必ず来てくれる人というのは、その人のことが好きだとか、その人に儲かってほしいという気持ちがある人で。そういう人を増やしていけるように、自分でも何かを与えていくことが人脈という意味では大事かなと。

一般のお客さんに関しては、結局いい食事の体験をしてもらえれば次に繋がっていくと思っています。
いくら宣伝したところで、中身が伴っていなければリピーターにはなってもらえないですし、一見さんを常連にするのが一番難しいので。

集客の問題が一番直結してきますね。
さっきお話したダイニングバーは駅近の繁華街で、オーナーが外への訴求がとにかく上手な人で。常連さんはいないのに一見さんだけバンバン入ってくるという状態だったんです。
でもここは1本入った路地なので、通りがかりというよりも来てもらうというアプローチになる。インスタと食べログを使いながら、お客さんにどうアプローチしていくか、というのを今まさにやっているところです。

ここを開けるまであまり知らなかったんですが、近くのお店同士が仲良くて協力し合っている雰囲気がありますね。
各お店に元々ついている固定客がメインで、新規でわざわざ来るという人は少ない。『馬場に来たらあの店に行くぞ』というお客さんがついているお店が多い印象です。
だからこそ街全体の顧客数を増やすためにお店が協力し合っているような感じで、さっき話したのとはちょっと逆のアプローチというか。ここでは来てくれた方を常連にできるような準備をしっかりしておくことが大事だなと感じています。

かつての職場で店舗運営に携わっていて感じたのですが、現状維持で満足してしまうのはよくないな、と思っています。
私がいた時はすでに5年以上メニューが1個も変わっていなかったのに、それでもオーナーの集客力でお客さんが入っていたし、色々変えていこうという勢いがあった。
ただ、私たちが辞めた後に次の店舗展開も止まって、現状維持になってしまって、最終的にはお店自体もなくなってしまった。 結局、現状以上を望まないと、それは後退しているのと一緒なんです。

そうなんです。
従業員を雇っている以上、スタッフが成長するにつれて給料も上げていかないといけないし、下も入れて育てていかないといけない。その分の売上は1店舗だけで賄い切れないので、店舗を増やして収益を分散していく、そういう好循環を回し続けることでしか成り立っていかないと思っています。
なので今はなるべく早く、1年くらいで次の店舗を開けられるように利益を出していこう、という目標で動いています。

そうですね。そういったご縁もあって今回こちらでお話しさせていただいています。

はい、ありがとうございます。その際はぜひよろしくお願いします。

やっぱり方向性を明確にした方がいいと思います。
私たちがオープン当初あまり良くなかったのは、何がメインなのかが決まり切っていなかったこと。
全体的にオススメではあるんですが、『これだけは必ず売るぞ』という1品が最初にはっきりしていなかった。
今回はメニュー追加でそこを再設計して、ようやく軸ができてきた感じです。でも、やるなら最初にやっておけば良かったとも思っています。

ビジョンのすり合わせが絶対に大事です。意見をちゃんと言い合える関係かどうか。それができないなら共同経営はやめた方がいいと思います。
逆にそれができるなら強みになる。私たちは別々の強みがあって、それを活かしながらやれているので、今のところずれはないかなと思っています。