「リピーター様の心をつかむことが一番大事」──26年続く丼専門店の店主が語る、長く愛される店づくりと出店のリアル──

どどんを開業して26年になります。
学生街ということもあって、昔はほぼ学生さんをターゲットにしていました。
ただ、コロナ以降は客層が少し変わりましたね。
今は学生さんが6割、一般のお客さんが4割くらいです。

そうですね。
それまでは、先輩が後輩を連れてきてくれてお店を知ってもらうという流れが自然にできていたんです。
でもコロナ禍で大学がオンラインになったり、部活動や学生同士の交流がなくなったりして、その繋がりが一度途切れてしまいました。
一方で、テレビや雑誌などに取り上げてもらう機会が増えて、社会人の方にも知っていただけるようになりました。
学生中心だった頃は、大学の夏休みや春休みに入ると売上が落ちる時期がありましたが、今は一般のお客さんも増えたことで、年間を通して比較的安定するようになりました。
学生同士の口コミで広がってきたお店にとって、コロナ禍は大きな転換点となりました。

もともと飲食店はやりたいと思っていました。
この店を始める1年くらい前にも、居酒屋をやろうとして契約するところまでは進んだんです。
ただ、資金面を含めていろいろな事情があって、その時は一度辞めました。
そのままサラリーマンを続けていましたが、1年後にちょうど今の店舗が空いたんです。
それで「いいタイミングかな」と思って、今度は丼屋をやろうと。

そうですね。
自分自身も学生の頃、安くてたくさん食べられる店を探していましたし、ここは学生が多いエリアなので、「量をしっかり食べてもらえる店」にしようと思いました。
あとは、もともと一人で営業するつもりだったんです。
定食のようにお皿を何枚も使うより、ご飯の上に料理を乗せて一つの丼で提供する方が、一人でもやりやすい、という点もありました。

肉だったら「ブッチャー丼」や「ラリアッ丼」が人気ですね。
プロレスや格闘技が好きなので、そこから名前を付けています。
海鮮系もありますし、今はメニューとしては60〜70種類くらいあります。

最初は10種類くらいしかなかったですよ。
そこからお客さんのリクエストや、実際の食べ方を見たりしながら増えていきました。
例えば「キムチかつ丼」は、お客さんがかつ丼とキムチを別々に頼んで、かつ丼にキムチを乗せて食べているのを見たことがきっかけです。
そんな感じで生まれたメニューも結構あります。

やっぱりリピーター様ですよね。
新宿や渋谷のような繁華街だったら、一見さんが次々に来る商売もできると思うんです。
でも、ここはそういう場所ではありません。
わざわざ電車に乗ってここまで来てもらうことを考えると、一見さんだけをターゲットにするのは難しい。
だから、地元のお客さんや一度来てくれた人に、また来てもらうことが大事だと思っています。

うちは学生さんが中心だったので、やっぱり量ですね。
いっぱい食べてもらえるようにする。
始めた頃は（金額が）ワンコインか、それ以下くらいの商品もありました。
その後、牛丼屋さんなどのチェーン店が価格を下げていた時期があって、「価格だけでは勝負できないな」と思ったんです。
そこからはメニューを増やしたり、料理の質を上げたり、チェーン店にはないものを作っていくようになりました。

全然していないです。
最初は、たまたま番組ディレクターの方がお店に来てくれたことがきっかけだったと思います。
そこから「大盛りのお店」としてテレビなどで取り上げてもらえるようになりました。
SNSも本格的に発信し始めたのはここ数年です。
昔はこんな下町のお店が広告やネットにお金をかけたところで、わざわざ来てもらえないだろうと思っていました。 でも今は自分たちでSNSから発信できますし、時代が変わったなと思います。

そうなんですよ。
入口も分かりづらいですし、昔だったら「ちょっと怪しい店だな」と思われていたかもしれません（笑）。
でもテレビで紹介されたりSNSで見てもらえたりすると、「ここにこういう店があるんだ」と事前に分かった状態で来てもらえる。
そういう意味では、今は昔よりお店に入りやすくなっていると思います。

僕は2店舗目は出さないと思います。
自分の目が届かないところがあるのが、ちょっと不安なタイプなんですよ。
自分が失敗したことであれば自分で解決できますが、人に任せたところで何か起きた時に、自分がどう対応すればいいのか。
そこまで広げるよりも、自分の目が届く範囲でこの1店舗に集中したいと思っています。

そうですね。
中途半端になるのも嫌なので。
この店でできることを続けていきたいです。

長男が不動産会社に就職したことがきっかけですね。
その会社と佐藤さんが仕事で繋がっていて、長男を通じて知り合いました。
佐藤さんは陸上部出身で、うちにも大学の陸上部の学生がよく来ていたので、そういう繋がりもあって一緒に食事に来てくれました。
佐藤さんはバイタリティーがありますよね。
食べることもそうですけど（笑）、仕事への熱量もありますし、フットワークも軽い。
顧客目線で力になってくれる人だと思っています。
だから、もし今後物件のことで何かあった時には、相談したいという信頼感がありますね。

まず場所は大事だと思います。
例えばうちは2階ですが、2階はやっぱり目立ちません。
ただその分、家賃は安いというメリットがあります。
隠れ家的なお店を作るなら2階でもいいと思いますが、最初から集客するのであれば、多少家賃が高くても1階の目立つ場所を選ぶという考え方も必要だと思います。
お店自体が広告になりますからね。
そこでお客さんをつかんでから、「次は2階でもいい」と考えるのはありだと思います。

そうですね。
女性なのか、子どもなのか、高齢の方なのかによっても全然違います。
例えば高齢のお客さんが多いのに、エレベーターがない2階だったら、通いづらいですよね。
30年間通ってくれているお客さんがいたら、そのお客さんも30歳年を取ります。
実際に、この近所でもそういう理由で1階へ移ったお店や、エレベーターのある場所へお客さんが移っていったという話があります。
なので自分が「誰をターゲットにして、どういうお店にしたいのか」そこまで考えて場所を決めることが大事だと思います。

資金ですね。
これは僕の持論ですけど、店を開くときに全額を借りてマイナスからスタートするより、ある程度は自己資金を貯めてから始めた方がいいと思っています。
最初からうまく集客できればいいですが、最初の半年くらいは厳しいこともあると思うので。
借りたお金だけで始めると、最初から借金を返しながら営業していかないといけない。
だからある程度、余裕がある状態で営業することが大切だと思います。

そうですね。
お金に余裕がなくなってくると、商品にも影響してくると思うんです。
今まで使っていた材料より安いものに変えようとか。
毎日来るお客さんは少しずつ変わると分からないかもしれませんが、1週間に1回来る人、1ヶ月に1回来る人なら、「味が変わったな」と分かると思います。
だから味や品質を保つためにも、余裕を持って始めることは大切ですね。
お金の余裕は、心の余裕にも繋がると思います。

商店街にある物件なら、その商店街との付き合い方も知っておいた方がいいと思います。
うちはずっとここにいるので商店街の雰囲気や付き合い方も分かっていますが、新しくテナントを借りた人は分からないですよね。
商店会費があるのか、イベントには参加しないといけないのか、何か手伝わないといけないのか。
そういうことは、契約の時に全部説明してもらえるとは限りません。

そうなんです。
特にワンオペのお店だったら、商店街のイベントが土日にあったとしても、お店を休んで参加するのは難しいじゃないですか。
だから、お店側も地域との協調は必要だけど、商店街側も「なぜ参加しないんだ」で終わらせるのではなく、お互いに考えていく必要があると思います。
商売自体は自分一人でやっているように見えても、周囲との関係はすごく大事です。
店がうまくいっていても、周りとの関係が悪かったら、それが別のストレスになりますから。
店舗を探す時には、商店街との関係や地域のルールまで、不動産会社に聞いておいた方がいいと思います。

もう少し新しい丼を作っていきたいですね。
年々新しいものをすぐ作るというのも簡単ではなくなっていますけど、今でもメニューは色々考えています。
子どもも大きくなったので、これからはもう少し自分自身も楽しみながら、やりたいことをやっていけたらと思っています。

そうですね（笑）。
メニュー表に全部載せきれないくらいあります。
載っていなくても、聞いてもらえれば作れるものもありますよ。